Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομμάτια. Αφαιρούμε και πετάμε το σωλήνα του λάρυγγα και τυχόν λίπη. Δεν πετάμε τα γλυκάδια, τα κόβουμε κι αυτά μαζί με την υπόλοιπη συκωταριά. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα προσθέτουμε νερό και βάζουμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση αδειάζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Ξαναβάζουμε τη συκωταριά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο. Σωτάρουμε προσθέτοντας το αλατιπίπερο. Αφού σωταριστούν καλά ρίχνουμε αρκετό νερό και αφήνουμε βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα εντόσθια. Εγώ βράζω στη χύτρα ταχύτητας για 15 λεπτά από το σφύριγμα της βαλβίδας.

Εν τω μεταξύ πλένουμε τα λαχανικά μας και τα χοντροκόβουμε σε μια λεκάνη. Μόλις τα εντόσθια μαλακώσουν ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα και τα λαχανικά.

Αφήνουμε να βράσει το φαγητό μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αφού είναι έτοιμο κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Σε ένα πιάτο χτυπάμε το ασπράδι του αυγού σε μια ελαφριά μαρέγκα, προσθέτουμε τον κρόκο χτυπάμε να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ.

Με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμί από το φαγητό και ρίχνουμε σιγά σιγά στο πιάτο με το αυγό, χτυπάμε να ενσωματώνεται. Όταν ρίξουμε κάμποσο ζουμί τότε αδειάζουμε το μείγμα του αυγού στην κατσαρόλα ανακατεύοντας γρήγορα. Βάζουμε στη φωτιά να πάρει μια βράση. Δοκιμάζουμε αν θέλουμε περισσότερο λεμόνι ή αλάτι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν σερβίρουμε. Καλή όρεξη!