Ζεσταίνουμε λίγο το γάλα με το νερό (να είναι χλιαρά απλά) και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Το αφήνουμε λίγη ώρα μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα.

Στο γουδί βάζουμε τους σπόρους από το κάρδαμο και τους χτυπάμε καλά. Βγάζουμε τα κέλυφη στην άκρη, προσθέτουμε τους σπόρους το μαχλέπι, τη μαστίχα και λίγο από το αλεύρι και τα χτυπάμε όλα μαζί να γίνουν τρίμμα.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν και τα μυρωδικά που χτυπήσαμε στο προηγούμενο βήμα. Αν βάλουμε σκόνη βανίλια την προσθέτουμε και αυτή εδώ.

Βάζουμε το επιτραπέζιο μίξερ (κατά προτίμηση) να χτυπάει αργά με το γάντζο για ζύμη και βάζουμε με αυτή τη σειρά το μείγμα με το νερό/γάλα/ μαγιά, τη ζάχαρη, το μέλι, τη βανίλια (παίρνουμε το εσωτερικό από μισό λοβό), τα αυγά, το ξύσμα και το βούτυρο. Ανεβάζουμε λίγο ταχύτητα μέχρι να χτυπηθούν καλά.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Θα πρέπει να κατεβάζουμε ταχύτητα όταν προσθέτουμε το αλεύρι (για να μη πετάγονται αλεύρια παντού) και μόλις ενσωματώνεται κάπως το αλεύρι ανεβάζουμε. Όταν το έχει πάρει καλά, κατεβάζουμε ξανά και βάζουμε την επόμενη δόση. Σιγά σιγά αυτά μέχρι να μπει όλο το αλεύρι.

Μόλις η ζύμη έχει πάρει όλο το αλεύρι ανεβάζουμε λίγο ταχύτητα και το αφήνουμε να χτυπάει μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη εντελώς από τα τοιχώματα. Αυτό θα πάρει κάνα 20λεπτο. Αν χτυπάμε με το μίξερ χειρός θέλει πολύ υπομονή και γερό χέρι, γι'αυτό προτείνω το επιτραπεζιο μίξερ. Γίνεται όμως.

Στο μεταξύ έχουμε ανάψει το λαμπάκι στο φούρνο για να ζεσταθεί ελαφρώς. Αν ο κάδος με τη ζύμη είναι μεγάλος, την αφήνουμε εκεί. Αν είναι μικρός, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ. Τη σκεπάζουμε (βάζω διάφανη μεμβράνη και πετσέτα από πάνω) και την αφήνουμε στο φούρνο να φουσκώσει. Φουσκώνει αρκετά, γι' αυτό και θέλουμε κάτι μεγάλο. Θα γίνει τουλάχιστον διπλάσια, ίσως και τριπλάσια.

Θα καταλάβετε ότι έχει φουσκώσει όσο πρέπει όταν κάνοντας μιά λακουβίτσα με το δάχτυλο σας αυτή παραμένει και δεν επανέρχεται. Φαίνεται η ζύμη όμως, δεν κολλάει πια και είναι λεία και πεντάμορφη. Συνήθως σε 45 λεπτά με μια ώρα έχει γίνει (εξαρτάται όμως και από τη θερμοκρασία)

Όταν φουσκώσει τη βγάζουμε από το μπολ. Εγώ απλώνω μια μεγάλη επιφάνεια σιλικόνης που έχω και βοηθάει στο να μην κολλάει τίποτα και να μπορώ να ζυμώσω με ευκολία. Χωρίζουμε τη ζύμη σε όσα κομμάτια θέλουμε. Εμένα μου αρέσουν τα μικρά τσουρέκια γιατί δίνω και σε φίλους, οπότε χωρίζω τη ζύμη σε 12 κομμάτια των 160 γρ περίπου.
Διαλέξτε πόσα θα φτιάξετε και με ποιο τρόπο θα τα πλέξετε. Αν κολλάνε τα χέρια σας, λαδώστε τα λίγο. Όσο φτιάχνουμε έχουμε την υπόλοιπη ζύμη καλυμμένη με την πετσέτα.

Έχουμε προθερμάνει το φούρνο μας στους 160 στον αέρα και έχουμε βάλει κι ένα ταψάκι με νερό στον πάτο του φούρνου. Αλείφουμε τα τσουρέκια με λίγο αυγό χτυπημένο (συνήθως προσθέτω λίγο νεράκι μέσα) και αν θέλουμε ρίχνουμε φιλέ αμύγδαλο από πάνω.
Τα ψήνουμε για 15-45 λεπτά ανάλογα το μέγεθος.