Comece limpando e cortando os cogumelos em fatias finas.

Em uma frigideira coloque parte aquecer o 2 colheres de azeite junto ao dente de alho para dar sabor.

Adicione os cogumelos e mexa com cuidado para não quebrem por alguns minutos até que comecem a dourar.

Quando estiverem macios e quase cozidos acerte o sal e adicione um pouco de salsinha picada. Deixe cozinhando por mais alguns minutos em fogo baixo e reserve.

Agora é hora de preparar o risoto. Em uma panela grande coloque a cebola picada para dourar em 2 colheres de azeite.

Quando a cebola estiver dourando adicione o arroz e mexa bastante para tostar levemente o arroz até começar a mudar de cor.

Agora adicione 1 ou 2 conchas de caldo de vegetais. Mexa sempre até o arroz absorver todo o caldo. Repita este processo, adicionando caldo e mexendo, até o arroz estar quase pronto.

Dissolva o açafrão com uma concha de caldo

Quando o arroz estiver quase no ponto adicione o açafrão e misture bem. O arroz vai adquirir o tom amarelado típico.

Quando o arroz estiver al dente, ou no ponto de sua preferência, desligue o fogo e adicione o queijo ralado. Misture bastante até o queijo virar um creme.

Adicione então os cogumelos e misture. Guarde alguns cogumelos para decorar.