Pesar la pieza del lomo. Este registro es importante para controlar la pérdida de agua durante el proceso inicial de deshidratación. Mezclar la sal y el azúcar en partes iguales. Colocar una capa de la mezcla en el fondo de un recipiente. Poner el lomo encima y cubrirlo completamente con el resto de la mezcla.

Pasado este tiempo, desechar toda el agua sobrante junto con la mezcla de sal y azúcar. Lavar la pieza con agua fresca, asegurándose de retirar toda la sal que quede en la superficie.

Secar muy bien con papel absorbente. Reservar. En un bol aparte, mezclar en iguales proporciones pimentón, ajo en polvo y orégano. Añadir pimienta negra recién molida al gusto.

Tomar la venda y comenzar a cubrir la pieza, colocando el rollo hacia arriba para controlar la presión. Mantener la forma cilíndrica del lomo mientras se venda, ejerciendo presión uniforme hasta que quede bien vendada. Enrollar la pieza con hilo de cocina para asegurar la venda y los extremos. Al volver a pesarla, el resultado fue de 831g.

Llevar la pieza al frigorífico y dejarla hasta que pierda entre 30% y 35% de su peso inicial (peso final aprox. 560g). Durante este tiempo, la pieza debe perder humedad y es importante que respire, por lo que no debe estar envuelta en plástico ni en recipientes herméticos. Durante este tiempo, la textura se volverá más firme. (en mi caso fueron 29 días de curación). Una vez verificado el peso, retirar el hilo y la venda. El olor que desprende es espectacular.

Cortar el embutido en lonchas finas y servir. Aunque al estar curado aguanta bien, una vez cortado es mejor consumirlo en los siguientes 7 a 10 días para disfrutar al máximo de su textura firme y su sabor intenso.