Cuello de cordero con dátiles y cuscús
Con esta receta podrás cocinar a baja temperatura y probar que textura nos aporta este tipo de cocción.
Cuello de cordero con dátiles y cuscús
Con esta receta podrás cocinar a baja temperatura y probar que textura nos aporta este tipo de cocción.
Paso a paso
- 1
Hacemos una salmuera de dos litros de agua; agregando 100 gramos de sal por litro y dejamos reposar dentro los cuellos de cordero durante una hora.
- 2
Introduce los cuellos en bolsas de vacío y cocina a baja temperatura durante 12 horas a 80 grados, otra opción es durante 24 horas a 65 grados.
- 3
Pasado el tiempo sacamos de las bolsas los cuellos, reservamos el jugo de cocción para más tarde hacer una salsa y hacemos unos cortes profundos para introducir los dátiles deshuesados y cortados en cuartos. Volvemos a envasar y cocinamos nuevamente 30 minutos a 65 grados.
- 4
Para la salsa mezclamos el jugo de carne y el de cocción, colamos y dejamos reducir.
- 5
Para hacer el puré de dátiles los deshuesamos y dejamos hidratar en agua caliente o si queréis también podréis hidratarlos con vino dulce durante una hora. Escúrrelos y los trituras con un poco de agua si fuese necesario hasta conseguir una consistencia de puré.
- 6
Por último para elaborar el cuscús escaldamos la coliflor y la zanahoria. Saltar la cebolla y los pimientos todo cortado en brunoise.
- 7
Hidrata el cuscús con fondo bien caliente, añade el ras el hanout y deja reposar 5 minutos.
- 8
Separa el cuscús con la ayuda del cuscús y añade las verduras.
- 9
Para emplatar pondremos el cucús en la base del plato, encima colocamos el cuello de cordero echándole la salsa por encima. Hacemos unas gotas con el puré de dátiles y también podéis marcar unos gajos de cebolla para dar otra vista al plato.
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