Poner la carne en una cacerola con la mitad de la cebolla, el jengibre, la cayena, el comino molido, el azafrán, la canela en rama, el cilantro fresco, la sal y la pimienta.

Cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, medio tapar la cacerola y dejar cocinar lentamente durante 1h30 o hasta que el cordero este tierno.

Mientras tanto poner el aceite en una sartén, añadir la cebolla restante y los membrillos y saltear a fuego medio durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

En esa misma sartén poner una cucharadita de aceite y freír las almendras por ambos lados. Reservar.

Cuando la carne ha cocido ya durante 1 hora, añadir a la cacerola la zanahoria, el calabacín, el membrillo y las ciruelas y dejar cocer 15 minutos más.

Probar la salsa y si fuese necesario reajustar los condimentos. Retirar del fuego

Pasar el contenido de la cacerola a la fuente donde se vaya a servir y esparcir las almendras fritas y el ajonjolí por encima.

Preparar el cuscús según las instrucciones del paquete. Reservar.

En una cacerola calentar el aceite, añadir el ajo machacado, el comino, el cilantro y el azafrán, saltear removiendo durante 1 minuto o hasta que las especies desarrollen su aroma y sabor.

Apartar la cacerola del fuego y añadir el cuscús previamente preparado. Remover hasta que quede todo bien integrado. Ya está el cuscús listo para servir con el tajine.

NOTA: Se puede sustituir los membrillos por peras bien prietas y las ciruelas por orejones.