Saca los huevos del frigorífico para que se atemperen.

Pela y corta las patatas en rodajas. Déjalas en remojo en un bol con agua para soltar el almidón.

Pela y corta la cebolla en tiras.

Escurre las patatas sobre un plato hondo con 3 trozos de papel de cocina y añade bastante sal.

Calienta abundante aceite en una sartén grande a fuego medio-alto (nivel 7 como mucho para que no salte luego).

Añade las patatas y la cebolla cuando el aceite esté caliente. Baja a fuego medio (nivel 5), tapa la sartén y cocina unos 20 minutos hasta que estén blandas. Remueve de vez en cuando.

Mientras, rompe los huevos en un bol grande, añade sal a las yemas y mezcla suavemente sin batir.

Cuando las patatas estén blandas, apaga el fuego y escurre el aceite de la sartén en una olla usando la tapa, reservando el aceite limpio.

Vierte las patatas y la cebolla en el bol con los huevos y mezcla con movimientos envolventes, cortando las patatas con la paleta.

Prueba la patata y corrige de sal.

Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio (nivel 5).

Añade la mezcla, nivela la altura de todo el contenido y fríe justo 1 minuto y medio, marcando los bordes.

Da la vuelta con un plato grande de pizzas y fríe 1 minuto y medio más, marcando los bordes.

Retira a un plato grande y sirve.