Batir las claras con la sal hasta que espumen

- Agregar el azúcar de a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir picos firmes y brillantes

-

Incorporar la maicena con movimientos suaves envolventes

- Formar 4 nidos sobre placa con papel manteca (hacer hueco en el centro)

Cocinar a 100°C–110°C por 1 hora 15 min

- Apagar el horno y dejar enfriar adentro con la puerta entreabierta

Para la pastelera

Mezclar yemas, azúcar, maicena, ralladura y jugo de limón

- Agregar la leche caliente de a poco revolviendo

- Llevar al fuego suave sin parar de mezclar hasta que espese

- Fuera del fuego añadir la manteca, tapar con film en contacto directo y dejar enfriar

Para la reducción

Calentar vino con azúcar y canela hasta disolver

- Agregar las manzanas y cocinar a fuego suave 15–20 min hasta que estén tiernas

- Retirar manzanas y reservar

- Añadir la maicena disuelta al líquido y cocinar unos minutos más hasta que quede una salsa brillante