Empezamos lavando y secando bien los pimientos. Quitamos las semillas y cortamos una tira de dos o tres centímetros por un lateral que será la abertura por donde los rellenemos. Los untamos con un poco de aceite y los metemos al horno caliente a 180º.

Mientras los pimientos se asan hacemos el relleno. Picamos los ajos, la cebolla y los trozos de pimiento que hemos quitado en trocitos pequeños y hacemos un sofrito. Cuando empiece a estar transparente la cebolla agregamos los champiñones partidos en 4 ó 6 trozos. Añadimos una cucharadita de cúrcuma. Dejamos unos minutos hasta que casi está hecho (terminará de hacerse en el horno).

Lavamos en un colador fino, bajo el grifo de agua fría la quinua. Ponemos el doble de caldo o de agua que de quinua a hervir, añadimos la quinua lavada y dejamos cocer durante unos 18 minutos.

Ahora nos queda unir al sofrito la quinua cocida y el huevo batido que no servirá, cuando cuaje, para unir todos los ingredientes.

Con esta mezcla rellenamos los pimientos y volvemos a meterlos en el horno hasta que el huevo cuaje.