Hacer el fuego. La mayoría cree que es tirar astillas y un pedazo de leña y darle fuego. El fuego de leña y sus brazas es el corazón del asado. El carbón que se puede comprar por ahí, solo te hará gastar dinero, porque no se puede utilizar casi el %40, así de malo es el carbón que se fabrica en esta época. Lo mejor es una bolsa de leña en vez de 2 de carbón.

El atizador y pala bien largos para no quemarse las manos y brazos.

¿Cómo saber cuando las brazas están listas para la parrilla? Cuando se le forma una película blanca de ceniza que las recubre y no hace humo. Si un fuego hace humo, no sirve para el asado. Seguro se preguntarán ¿por qué? Porque el humo es dióxido de carbono puro y las carnes lo absorben directamente y es tóxico (los ahumados de carnes se hacen de otra forma con un humo de ramas y hojas, más frío y suave). Si desprende humo luego es por la acción del goteo de la grasa sobre la braza, nada más.

La carne: si es con hueso, éste se pone para abajo de cara al fuego, por la sencilla razón que tardará más en cocinarse que la carne gruesa. Como los chorizos, morcillas y salchicha parrillera se hacen en poco tiempo, los pondré cuando de vuelta la carne.

¿Cómo saber si el calor de las brazas es suficiente o es poco? Poniendo la mano por encima de la carne debemos contar diez segundos antes de sentir que nos quemamos, ese es el punto exacto del calor. Es preferible poner brazas a cada rato mientras se van enfriando las que están, que poner un colchón enorme y andar desparramando para todos lados para que la carne no se queme, eso es de parrillero vago. Sería en la cocina como no revolver un guiso. Si ves al parrillero que no se mueve y solo toma sol, andá pensando en llamar al delivery, porque seguro el asado será un fracazo. El buen cocinero mirá el fuego y el asado cada 10 minutos.

Una vez que dí vuelta el asado, pongo los choris. El asado se da vuelta una sola vez. Por eso hay que estar seguros que el lado se cocino perfecto para poder darlo vuelta. Y esto no es por capricho, si lo dan vuelta y luego se dan cuenta que le faltaba y lo vueeeelven a dar vuelta, los jugos sin cocer bajarán a la carne que se asó, en vez de terminar sobre las brazas (y quedará incomible). Es asado, no calesita, no se marea el asado.

Las carnes no hace falta cortarlas para ver si están cocidas, el buen parrillero lo sabe por el color de la carne.

Acá le hice un corte para que vean que en realidad no era necesario hacerle ese corte, ya sabía que estaba bien cocido. Solo esperar que las salchichas se doren.

Bon apetit.