Separa con cuidado las cabezas de la cola y pela completamente las colas de las gambas. Quítales la venita negra del dorso y córtalas por la mitad en sentido longitudinal.

Coloca una parte de gambas sobre un trozo de papel de horno, ligeramente separadas entre si, y cubre con otro trozo de papel. Con un rodillo, aplástalas suavemente hasta lograr una lámina fina. Prepara de la misma forma 3 carpaccios más y guardalos unos minutos en el congelador.

Exprime el limón y ralla finamente la piel. Pela los pistachos, picalos y mezclalos en un bol con el cebollino picado, una pizca de sal y de pimienta, el zumo de limón y un chorro de aceite.

Saca los carpaccios del congelador, quita un papel y dales la vuelta directamente sobre los platos. Retira el otro papel, riega con la salsita de pistachos preparada y espolvorea con ralladura de limón y sal en escamas.