Lavar bien los pepinos y quitarle la cáscara. Partirlos en finas rodajas.

Pelar las cebollas y partirlas en trozos. Cocinarlas por 5 minutos para que se ablanden un poco y eliminar el amargo.

Para el jugo: en un envase con tapa mezclar el aceite de oliva con el vinagre blanco, el vinagre balsámico, azúcar, sal, pimienta y perejil. Taparlo y agitar bien. NOTA: Los ingredientes los agregué al gusto, ya que hay quienes le gustan más los encurtidos dulces, ácidos o salados, en mi caso me gustan más dulzones, así que agregué más azúcar.

Mezclar la cebolla, pepino y el jugo. Dejar reposar mínimo una hora en un envase de vidrio con tapa.