Locro de mayo, prehispánico y contemporáneo
Cocino un locro como quien cumple con un ritual de reconocimiento al locro del que nacieron todos los demás, adoptando como núcleo fuerte al zapallo, la papa, el maíz, y los porotos con que los pueblos originarios hacían su locro siglos antes de los viajes de Colón; un simple guiso de pueblos pobres que usan los vegetales cordilleranos que tiene a mano, y que no desdeñan agregar carnes si se consiguen, como en la olla podrida española, la adafina sefardí, el cholent judío, o el pot au feu francés.
Mi locro es un homenaje a los pueblos originarios - de quienes tomé el núcleo vegetal- y a quienes llegaron a trabajar en estas tierras, a todos nosotros, descendientes híbridos de ese crisol de razas -de cuyas tradiciones culinarias tomé libremente los demás ingredientes.
No es un locro tradicional, ya que va más atrás, a los tiempos prehispánicos. Ni puede llamarse argentino, pues no lo es. Ya en 1590 el cura antropólogo Acosta habla del locro (del quichua luqru) y de las infinitas variantes que encontraba desde Centroamérica hasta Los Andes bien al sur.
Mi sentir es dual cuando lo nombran como criollo. Criollos eran los hijos de españoles nacidos en estas tierras, una élite nativa que hace de la revolución de mayo un acto de reafirmación de su voluntad de gobernarse por sí misma, desplazando a los españoles, y su gobierno colonial por mandato de un lejano rey. Como en la democracia griega, no todos eran iguales. CONTINÚA AL FINAL DE LA RECETA
Locro de mayo, prehispánico y contemporáneo
Cocino un locro como quien cumple con un ritual de reconocimiento al locro del que nacieron todos los demás, adoptando como núcleo fuerte al zapallo, la papa, el maíz, y los porotos con que los pueblos originarios hacían su locro siglos antes de los viajes de Colón; un simple guiso de pueblos pobres que usan los vegetales cordilleranos que tiene a mano, y que no desdeñan agregar carnes si se consiguen, como en la olla podrida española, la adafina sefardí, el cholent judío, o el pot au feu francés.
Mi locro es un homenaje a los pueblos originarios - de quienes tomé el núcleo vegetal- y a quienes llegaron a trabajar en estas tierras, a todos nosotros, descendientes híbridos de ese crisol de razas -de cuyas tradiciones culinarias tomé libremente los demás ingredientes.
No es un locro tradicional, ya que va más atrás, a los tiempos prehispánicos. Ni puede llamarse argentino, pues no lo es. Ya en 1590 el cura antropólogo Acosta habla del locro (del quichua luqru) y de las infinitas variantes que encontraba desde Centroamérica hasta Los Andes bien al sur.
Mi sentir es dual cuando lo nombran como criollo. Criollos eran los hijos de españoles nacidos en estas tierras, una élite nativa que hace de la revolución de mayo un acto de reafirmación de su voluntad de gobernarse por sí misma, desplazando a los españoles, y su gobierno colonial por mandato de un lejano rey. Como en la democracia griega, no todos eran iguales. CONTINÚA AL FINAL DE LA RECETA
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Ingredientes I: falda, chorizo colorado, panceta, pata de cerdo.
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Ingredientes II: pechito de cerdo
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Ingredientes III: papas, cebollas, choclo, zapalloe
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Elemento I: la olla de 8 litros de bioceramica para hacer el locro
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Paso I: pico la cebolla y la sofrío. Cuando está transparente, agrego una cucharada de azúcar para acaramelarla.
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Paso II: la saco y la reservo.
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Paso III: trozo la falda, luego el pechito, los sello sucesivamente en la olla y los reservo. En la foto se ve el primero.
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Paso IV: los trozos reservados
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Paso V: la panceta y la salchicha parrillera, listas para sofreír
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Paso VI; el chorizo colorado en rodajas reservado
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Paso VII: se terminaron los preparativos con las carnes y comienza el turno de los vegetales. Se precocinarán en el microondas. Primero el choclo., luego las papas.
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Paso VIII: mientras tanto se vuelcan las carnes en la olla y se agrega agua; hervirán hasta estar tiernas al menos hora y media.
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Paso XIX: el zapallo se troza en cuadraditos.
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Paso VIII: También al microondas
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Paso XIX: descansé viendo en Netflix un documental sobre Bob Kennedy. Imperdible. Me levanto, saco las carnes de su hervor. Están tiernísimas. Aquí las muestro orgulloso.
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Paso Por: los garbanzos y porotos preparados con todo cuidado por... Arcor. Espero no creyeran que los iba a preparar toda la noche.
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Paso XI: esta no la esperaban; membrillos frescos, que pelo y corto en rodajas finas.
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Paso XII: los membrillos fileteados
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Paso XIII: ahora sí; a hervir todo junto y condimentar; que los sabores afloren y se compenetren. Condimento con una cucharadita de vainilla, dos cucharadas de azúcar, 4 clavos de olor, abundante pimentón español, también pimentón ahumado. Chimichurri. El membrillo es un toque diferente de sabor.
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Paso XIV: tuve que dividir en dos ollas la preparación. Sólo condimentaré la olla grande
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Paso XV: ya terminada la cocción, muestro orgulloso mi locro en un recipiente cónico de vidrio transparente. Lo fotografió desde arriba.
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Paso XVI: también desde un costado
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Paso XVII: emplato. Se ve como el mejor locro. Apenas pruebo una cucharadita. DELICIOSO. Me apresuro a fotografiarlo.
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CONTINÚA LA INTRODUCCIÓN No eran criollos los gauchos, la chinita que ceba mate, los aborígenes o los negros. No entraban en el Cabildo, no eran el pueblo que quería saber de qué se trata. Despreciados y perseguidos por el ala conservadora porteña, siguieron a Belgrano hasta el Norte; libraron con Güémez la Guerra Gaucha, y al regresar hicieron conocer el locro andino por todos lados; convocados por un militar con sangre indígena -San Martin- liberaron medio continente.
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Mi locro rememora ese criollismo. No el de Sarmiento cuando dice: No me ahorre sangre de gaucho. No ese criollismo.
Existe otro criollismo reaccionario. Asustados por las inmigraciones que traían trabajo, pero también sociedades obreras, socialismo, anarquismo, las clases altas de fines del siglo XIX reinventan un criollismo y una imagen de país - 26
Que sólo le pertenecía a ellos. Las menores reivindicaciones les parecieron insoportables. Armaron grupos terroristas de niños bien, que confluyen en 1919 en la fascista Liga Patriótica Argentina que en la Semana Trágica bañó de sangre el Once judío, y los barrios obreros, bajo el ala de la policía y el ejército.
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Nosotros, los mestizos de todas las razas, con venas en las que confluyen todas las sangres, la que quienes ya estaban aquí, la de quienes llegaron después, y las de los que vendrán, nosotros les decimos: NUNCA MÁS. NUNCA MÁS SU NACIONALISMO Y SU CRIOLLISMO. Criollos somos nosotros. Los que hicimos el país con nuestro trabajo.
Para ese “nosotros” que incluye a mis amigas de Cookpad es que cocino ese locro criollo, híbrido, prehispánico y al mismo tiempo contemporáneo.
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