Comenzamos picando el ajo y la cebolla en Brunoise, rallamos los tomates y reservamos, untamos una fuente para horno con mantequilla, las cosas cuando se preparan previamente resultan mucho mejor

Conviene cortar la raya en trozos pequeños, se nos hará antes, ponemos una sartén al calor con aceite y la salteamos a fuego vivo para que se dore exteriormente, agregamos la copa de brandy y permitimos que se dore, una vez hemos conseguido el objetivo, la sacamos y reservamos

Mientras, echamos el ajo y la cebolla, salpimentamos y agregamos el azúcar, así se caramelizará la cebolla junto con un poco de agua, veremos que el sofrito de cebolla a medida que se va pochando tomará un color rosado

Mientras, se va pochando desmenuzamos la raya y la despojamos completamente de sus cartílagos, agregamos el tomate, la copa de vino, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo, un vez lo tenemos echamos la carne de la raya, mezclamos hasta integrar, lo pasamos a un tupper para que enfríe, una vez coja temperatura ambiente trituramos el conjunto

Estuve en el mercado para adquirir un hígado fresco de bacalao o de rape pero resultó como imposible por lo que decidí comprar en conserva, no obstante hizo su trabajo, la marca poco importa, la que me ofrecieron, abrimos la lata, cortamos su interior en trozos pequeños, lo cierto es que me costó encontrarla, quizás sea más fácil en lugares más céntricos

Pasamos a una sartén el sofrito y L raya, agregamos el hígado de bacalao, así mismo la harina, espolvoreamos nuez moscada y la leche que nos pida, rectificamos de sal, debe quedarnos una masa más bien espesa que líquida, vamos, que se pueda manipular, la pasamos a un recipiente hasta que esté a temperatura ambiente, la cubrimos con film transparente a fin de que no se haga una costra y la pasamos al frigorífico hasta que esté fría y quede algo más espesa y se deje manipular

En éste caso utilicé una pasta de Canelones precocida, que simplemente poniendo en agua caliente 20 minutos aproximadamente nos permite manipularlos, el resultado fue óptimo, debemos remover de tanto en cuanto para que no se peguen entre sí, pasado el tiempo rellenamos los canelones, hacemos una bechamel y con ella regamos los canelones, espolvoreamos el queso rallado, puse una mezcla de cuatro quesos, lo dejo al gusto de cada cocinero elegir, personalmente me gustan bien cubiertos

Los pasamos al horno y gratinados, cuando los tenemos al gusto los sacamos y dejamos que se enfríen un poco antes de servir, pasados breves minutos ya podemos cortar y servir en los platos