Pollo en pepitoria
Una receta típica de la cocina madrileña, si se puede hacer con gallina o pollo de casa mucho mejor pero el tiempo de cocción se dobla a 2 horas y media.
Pollo en pepitoria
Una receta típica de la cocina madrileña, si se puede hacer con gallina o pollo de casa mucho mejor pero el tiempo de cocción se dobla a 2 horas y media.
Paso a paso
- 1
Se trocea el pollo y se salpimenta. En una cacerola se calienta el aceite; que cubra el fondo; y se van dorando los ajos, a continuación las almendras, se retira y se comienza a dorar el pollo. Una vez bien dorado el pollo lo reservamos.
- 2
En el aceite en que se ha dorado el pollo se rehoga la cebolla picada en dados; cuando la cebolla comience a coger color añadimos la harina, removemos e incorporamos el pollo.
Se añade el laurel, se vierten el 1/2 l de vino y se deja cocer durante 15 min para que reduzca más de la mitad. Una vez reducido el vino incorporamos el litro y medio de caldo de ave y dejamos a fuego lento durante 1 hora, medio tapado.
- 3
Mientras cuece el pollo se hace una pasta con la almendra, el ajo, las yemas y el azafrán, todo muy machacado, la pasta así obtenida se deslíe con un poco de caldo de la cocción y se añade a la cazuela; se remueve bien.
Una vez pasada la hora se comprueba de sal y si hace falta rectificamos.
- 4
Para el arroz: Rehogamos los ajos picados, a continuación incorporamos la cebolla en dados y cuando esta ya este transparente el pimiento también en dados. Cuando la verdura este bien rehogada añadimos el arroz y salteamos. Vertemos el 1/2 l de vino y con fuego medio fuerte dejamos que evapore. A continuación añadimos 2 l caldo de ave y dejamos cocer 15-20 min a fuego suave.
- 5
Fondo de ave haremos los 3,5 l con los siguientes ingredientes y ya nos valdrá para el pollo y el arroz. Para hacer el caldo partiremos siempre de agua fría y nunca salaremos ya que si nos sobra cuanto más neutro sea mejor para otros platos. Añadimos todos los ingredientes a mas o menos 4 litros de agua y ponemos a cocer a fuego lento. Le hará falta 1 hora para bien ser.
2 esqueletos de pollo.
300 gr cebolla
200 gr zanahoria
250 gr puerro (blanco y parte verde también)
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