Picaremos la cebolleta en ciselé (muy picada), también el pimiento que previamente habremos escalibado pelado y sacado las pepitas, los tomates los rallaremos sin las pepitas y reservamos en un recipiente, picamos también las hojas del perejil, medimos el arroz y el resto de ingredientes, lo tendremos preparado para empezar a cocinar.

Cogemos los bogavantes de uno en uno con cuidado de que no puedan lastimar las manos, lo colocamos de espaldas sobre una bandeja o recipiente, para que al cortar los jugos no se pierdan y con una puntilla cortamos y separamos la cabeza de la cola, luego partimos la cabeza en dos cortando en el medio de las patas de forma longitudinal, separamos de la cabeza las pinzas y las rompemos para facilitar la extracción de su carne una vez cocinadas.
Cortamos las colas aprovechando las anillas en 3 o 4 trozos dependiendo del tamaño, importante que el cuchillo este bien afilado yo compre mis ultimos en www.elatelierdelchef.com donde tienen mucha variedad y primeras marcas.

En la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz caldoso, ponemos el aceite y procedemos a saltear los trozos salpimentados de bogavante y también las pinzas no excesivamente solo sellarlo un poco, extraemos de los brazos de las pinzas toda la carne que podamos y lo reservamos.

En el mismo aceite vertemos la cebolleta que hemos preparado anteriormente y también el pimento escalibado, cuando este pochado (aprox. 5 minutos), tiramos el azafrán, el tomate y el perejil, lo removemos unos 2 minutos aproximadamente.

De las cabezas de los bogavantes cogemos el coral y las mollejas, también los jugos que han soltado al cortarlos y lo añadimos al sofrito, que estamos cocinando, una vez haya reducido, vertemos el brandy y movemos cuidadosamente hasta que se haya consumido el alcohol, dejando reducir un poco el sofrito resultante, agregaremos el arroz y lo removemos para que se impregne del sofrito, espolvoreamos el pimentón y colocamos los trozos de bogavante y las pinzas.

Regamos con el fumet en la proporción indicada, que tiene que estar a punto de ebullición, mantenemos 10 minutos a fuego medio / fuerte, pasado este tiempo bajamos el fuego, corregimos de sal, añadimos los trocitos de bogavante que habremos recuperado de los brazos de las pinzas y dejamos unos 5/8 minutos dependiendo del tipo de arroz y como guste, al dente o mas pasado, a mí personalmente me gusta al dente pero cremoso, pasado este tiempo dejamos reposar 2/3 minutos y servimos, no hay que dejar pasar más tiempo para disfrutar con este regalo al paladar de nuestra gastronomía mediterránea.