Preparamos la masa vieja el día antes mezclamos los 45 de harina con los 30 de agua el gramo de levadura y el gramo de sal lo mezclamos bien y lo dejamos una hora a temperatura ambiente volvemos a mezclarlo y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente, en el momento que vamos a empezar a preparar el pan sacamos el fermento para que atempere

La cebolla la cortamos a rodajas y la ponemos en una sartén con los 200 de agua y un chorrito de aceite removemos de vez en cuando, una vez evapore el agua la dejamos que la cebolla se vaya dorando, reservamos, picamos las nueces de macadamia y reservamos

En la cubeta de la panificadora pondremos las harinas tamizadas y el agua reservando 70 gramos los cuales templamos y disolvemos la levadura con el azúcar y dejamos reposar, amasamos la harina con el resto de agua y dejamos reposar (eso nos quitará trabajo en el amasado)

Ponemos en la cubeta de la panificadora el fermento esponja, la levadura activada y la sal ponemos programa amasado, cuando ya esté todo integrado añadimos la cebolla y las nueces, una vez integrado ponemos la masa en la mesa de trabajo y amasamos unos minutos con el amasado francés

Ponemos la masa en un bol untado de aceite y dejamos que duplique de tamaño, una vez duplicado el tamaño haremos unos pliegues y dejamos que vuelva a doblar de tamaño

La ponemos en la mesa de trabajo espolvoreada de harina y con cuidado de no sacarle aire iremos cogiendo los bordes y llevándolos hacia el centro como si de una flor se tratara, damos la vuelta y ponemos en un papel de hornear la pintamos de aceite tapamos con papel film y dejamos que doble de volumen