Quitar las puntas a los ejotes, lavarlos bien y cocinarlos con unos granitos de sal hasta que estén suaves

Ponerlos en un colador y escurrir bien.

Batir primero las claras de huevo una a una, cuando estén a punto de nieve después poner las yemas y agarrar un manojo de ejote pasarlo por el huevo y freír en aceite caliente. Dar vuelta de ambos lados y servir con salsa de tomate y arroz