Don Pedro de trago a postre

Name: Don Pedro de trago a postre
Yield: 8 raciones
Cuisine: argentinas
Ingredients: Para el helado; 600 ml leche; 400 ml nata 35%; 95 azúcar blanco; 50 azúcar invertido; 50 g sorbitol; 4 yemas; Vainilla; 2 g xantana, 2g carragenato, 5g maltodextrina, 2g lecitina y 1g de glicemul (no hacen falta pero aumenta la estabilidad y emulsion); Caviar de whisky; 2 g gluconolactato; 200 g agua de botella; 30 g agua de botella; 100 g whisky; 1 g alginato; Nueces

Rodrigo Pereira @cook_1912662

España

Se me ocurrió pasar un cocktail a un postre

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Rodrigo Pereira @cook_1912662

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Ingredientes

3hs

8 raciones

Para el helado
600 mlleche
400 mlnata 35%
95azúcar blanco
50azúcar invertido
50 gsorbitol
4yemas
Vainilla
2 gxantana, 2g carragenato, 5g maltodextrina, 2g lecitina y 1g de glicemul (no hacen falta pero aumenta la estabilidad y emulsion)
Caviar de whisky
2 ggluconolactato
200 gagua de botella
30 gagua de botella
100 gwhisky
1 galginato
Nueces

Guardada

Paso a paso

3hs

1

Para el helado mezclamos los sólidos aparte, juntamos la leche y nata, al llegar 85° se añade un poco a las yemas rotas, y se vuelve a poner al fuego todo hasta que llegue otra vez a 85°
2

Retiramos del fuego y ponemos los sólidos, con un brazo triturador homogeneizamos la mezcla
3

Una vez más frío agregamos la vainilla, azúcar invertido y el sorbitol
4

Dejar macerar 2hs en nevera y enmantecar en la heladora
5

Una vez tenemos el helado en la máquina, hacemos el caviar. Disolvemos 2g de gluco en 200ml de agua
6

Mezclamos los 30ml d agua con el alginato y repasamos 20' agregar l whisky y reposar otro 20'
7

Ponemos la mezcla una vez se haya ido el aire en una geringa y goteamos en el baño d calcio
8

Retiramos, aclaramos y conservamos
9

Picamos las nueces y la ponemos como una tierra, encima dos quenelles
10

Y por último caviar bien generoso