Μόλις βλέπουμε ότι έχει μείνει μόνο με το λάδι βάζουμε το αλάτι, κόκκινο πιπέρι και μαύρο πιπέρι, τό γυρνάμε για 3' και προσθέτουμε το τοματοπολτό, το γυρνάμε για άλλα 2' και βάζουμε την σάλτσα ντομάτας, συμπληρώνουμε λίγο με νερό και βάζουμε το κύβο λαχανικών. Βράζουμε για περίπου 10-15 λεπτά σέ μέτρια φωτιά.

Σέ ένα ταψί βάζουμε λίγη σάλτσα ντομάτας στην οποία έχουμε βάλει λίγο αλάτι και πιπέρι, και λίγη ζάχαρη, δοκιμάζουμε πάντα μήπως χρειάζεται και άλλο αλάτι και απλώνουμε τη σάλτσα στο ταψί μας. Ίσα για να σκεπάζει το πάτο του ταψιού.

Όταν είναι έτοιμη ή γέμιση μας την αφήνουμε λίγο να κρυώσει για να μπορούμε να γεμίσουμε τά κανελόνια. Τά γεμίζουμε ένα ένα με ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού και τά βάζουμε στο ταψί.

Για την μπεσαμέλ βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο. Μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να αλλάξει το χρώμα και γίνεται καφέ, προσοχή γιατί το αλεύρι αρπάζει γρήγορα, θέλει συνεχώς ανακάτεμα. Με τό που γίνεται καφέ αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα, στην αρχή βάζουμε λίγο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα, βάζουμε την κατσαρόλα μας πίσω στην μέτρια φωτιά και ρίχνουμε ξανά λίγο γάλα και πάλι ανακατεύουμε καλά.

Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γίνει μια πολύ ωραία κρέμα. Όταν έχει γίνει βάζουμε το αλάτι και πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το κρόκο αυγού. Δοκιμάζουμε και το βάζουμε πάνω από τα κανελόνια μας. Το ψήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο στους 180° πάνω κάτω για περίπου 45 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο. Βλέπουμε το χρώμα του μπεσαμέλ, να έχει πάρει ωραίο καφέ χρώμα.