Vamos a quitar la piel y las espinas del lomo de salmón,(si las tiene) lávalo y sécalo con papel de cocina. Luego, envúelvelo en film transparente, y congélalo de 3 a 5 días para eliminar parásitos y que se endurezca. Así no correrás ningún riesgo, y te resultará más fácil cortarlo después.

Hacer el carpaccio. Pasado el tiempo indicado, ya puedes sacar el salmón del congelador. Déjalo reposar un momento a temperatura ambiente. Retira el film transparente, ponlo sobre una tabla, y córtalo en láminas muy finas con un cuchillo de hoja ancha bien afilado.

Preparar las hortalizas. Despunta el calabacín, lávalo y sécalo. Raspa las zanahorias, lávalas y sécalas también. Limpia y lava los rábanos. Y entonces pasa todas estas hortalizas por un rallador de orificios gruesos, y espolvorea con ellas las lonchas de salmón, repartiéndolas bien.

Completar el plato y servir. Exprime el limón y filtra el zumo. Lava las hojas de rúcula, escúrrelas y repártelas sobre el carpaccio. Salpimenta el conjunto, riega con el zumo de limón, y déjalo marinar a temperatura ambiente durante unos 5 minutos. Y finalmente riégalo con un hilo de aceite y sírvelo.