La costilla la dejamos media hora en agua salada para depurar la sanguaza. Quitamos los cebos y exceso de grasas. Una vez seca la salamos al gusto, agregamos la pimienta molida: los ajos majados los licuamos con la chicha de jora, los ajíes y el vinagre, lo vertemos a la carne y dejamos que repose 12 hora para que absorba el gusto. Esto lo hacemos en la noche para preparar al día siguiente, reservando en la heladera.

Sofrito: calentamos la cacerola, y damos una tostada rápida al orégano, comino, paprika, agregamos el loche y el aceite, sofreímos para extraer las esencias, inmediatamente las cebollas picadas, los ajos y revolvemos para que no se quemen los ajos. Entra la carne escurrida y revolvemos para que se integren los sabores del aceite y se dore, como 10 minutos. Agregamos el marinado y el agua para hervir todo por dos horas. Si fuera en leña perfecto, para el sabor ahumado.

Una vez la carne este blanda, tomamos 2 tazas del caldo y llevamos a la licuadora junto con la cebollina, cilantro y ajos. Luego poco a poco licuamos los granos de maíz nuevo, hasta lograr una crema. Esta crema la vaciamos al caldo y la cocemos por 20 minutos revolviendo constantemente, para evitar que se queme el fondo. Si la carne estuviera muy suave, la retiras mientras cocinas la crema verde del maíz y retornas la final.

No es complicado pero si laborioso y planificado, es un plato sublime y se acompaña de arroz blanco de ajos y ceviche como guarniciones. Es de almuerzo, pues es consistente, combina con cervezas lagers y vinos suaves y frutosos, un Pinot Noir le vienen bien.

Debe quedar muy caldoso antes de espesar, si lo haces con leña duplica el agua al inicio, nunca al final pues dañas el sabor.