Lo primero que haremos al estar limpio el pollo de rancho, sin plumas, visceras, menudencias y patas, lo salpimentaremos embarrando generosamente por dentro y fuera de la piel, embarrado lo dejamos marinar toda la noche.

Al día siguiente lo pondremos en una cazuela con el licuado o la molienda de pulque con el xoconostle y el epazote con sal, esto es para ablandar gallinas viejas o gallos viejos. Se marina cinco horas por lo menos, se puede sustituir el pulque por la cerveza, pero el marinado será menor tiempo, hay que voltear el pollo cada quince minutos para que se impregne bien.

Ya bien marinado y escurrido, seco el pollo en lugar fresco oscuro, lo rellenamos con la manzana y papa, luego lo rociamos con los aceite que usaremos muy poco, ya que el pollo es graso. Yo pongo alrededor del pollo algunos vegetales más, usted puede usar los de su preferencia antes de meter al horno. Esto es para aprovechar la cocción y estos usarlos como guarnición.

Si lo queremos muy dorado lo dejaremos sin tapar, si lo deseamos más blando y jugoso, sugiero tapar con piel de pencas de maguey muy delgadas.

Ya envuelto el pollo que pondremos en una cazuela o plato de barro, lo meteremos al horno de leña a temperatura media por media hora, sacamos, dejamos enfriar y llevamos a la mesa, para que cada comensal se sirva. En la ciudad yo uso el horno ahumador o de carbón, queda delicioso.