MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA

tortillas frías de un día anterior • manteca o aceite • chiles pasilla sin rabo • vinagre madre o de manzana • piloncillos chicos o panela • cominos • cebolla pelada y partida en cuatro • ajo pelados y partidos por mitad • sal • rajas chiles jalapeños en vinagre • repollo en juliana desflemado

chico de espagueti cocido en agua • chiles poblanos asados limpios cocidos sin rabo ni semillas en juliana fina • jitomates grandes lavados asados sin rabo ni pedinculo cortados en juliana • cebolla pelada grande asada cortada en juliana • ajo pelados y picados • epazote picadas • hierbabuena picada • xoconostles asados picados, pelados y sin semilla • pulque • Sal marina • Pan con mantequilla, ajo picado y chile enpolvo con orégano

nopales cocidos con sal en juliana • hongos guisados • cebolla pelada grande picada en juliana desflemada en limón y sal • milanesas de pollo asadas cortadas en juliana • jitomate grande cortado en juliana y sin rabo ni pedinculo • chilitos jalapeños limpios, sin rabo ni semillas cortados en juliana fina e incurtidos en limón y sal • chiles limpios sin rabo, ni semillas rojos frescos picados en cubos • cebolla pelada y picada en cubos • ajo pelados y picados en cubitos • hierbas de olor frescas picadas finamente • hierba santa picadas finamente • epazote picadas finamente •

hongos limpios comestibles partidos en rodajas • elote tierno o esquite cocidos • calabacitas picadas • flores de calabaza • cebolla grande pelada y picada finamente en cubo • ajo pelados y picados finamente • jitomates grandes sin pedinculo picados finamente en cubos • chilitos serranos sin rabo y picados en cubos finos • epazote picadas • hierbabuena picada • manteca de cerdo o aceite vegetal • Sal marina •

nopales cocidos en juliana • jitomates grandes sin pedinculo picados en cubos • cebolla pelada chica cortada en cubos • cilantro labado y picado finamente • chiles serranos sin rabo, ni semillas, ni venas, picados en cubitos • xoconostle asados, pelados sin semillas, picados en cubitos • Sal marina recién molida • epazote • hierba santa • aguacate • buen vinagre de manzana • vinagre madre •

tortillas calientes • Guisos que hayan quedado de las comidas • Frijolitos refritos • Aceite para freír suficiente • Para presentar el plato: • Chiles, zanahorias y cebolla encurtidas en casa • Para acompañar o guarnición: • Salsas picantes caseras • Lechuga • jitomate, cebolla, rabanitos y tomatillo de milpa crudos • Crema agria • Queso fresco para desmoronar •

tortillas hechas a mano • sal de mar • jugo de naranja agria • chiles serranos limpios sin rabo y picados finamente • cebolla pelada, picada finamente • ajo pelados y picados finamente • orégano seco • cebollas peladas picadas en juliana • chiles piquín verdes, picados finamente • limones, jugo • Especias recién molidas • Sal marina •

tortillas frías fritas en manteca de cerdo que queden blandas • quesillo fresco para desmoronar, muy bien desmoronado • guajillos limpios sin semillas, ni rabo, ni venas. Remojados en vinagre con piloncillo • jugo de naranja agria • jitomates sin pedinculo asados y sudados • cebolla pelada grande picada en juliana asada • ajo pelados asados y picados • cominos asados • orégano seco asado • Sal marina • Lechuga rebanada lavada • Cebolla en aros •

frijoles cocidos con epazote y sal con caldo • nopales asados con sal y cortados en juliana • salchichas grandes doradas de pavo picadas en cubos • Sal • Tortillas de Maíz calientes • Salsa casera picante recién hecha • Queso fresco para desmoronar • manteca de cerdo • orégano seco • Sal

mini bolillos o birotes • frijoles refritos con chorizo • lascas o rebanadas finas de carnitas o pierna mechada • jitomate sin pedúnculo partidos toscamente • cebollas peladas y partidas toscamente • dientes de ajo pelados y picados • canela tostada o asada • cominos tostados • clavos de olor tostados • semillas de anís tostadas • laurel • pimientos rojos asados limpios, sin semillas ni rabo •

Aldilla de cerdo o puerco ya preparada o guisada como carnitas • Tortillas de maíz calientes • jitomates asados grandes sin pedúnculo asados • cebolla pelada picada en juliana asada • ajo pelados y picados en rodajas asados • chiles serrano sin rabo asados • naranja agria, su jugo • Ralladura de cítricos • especias recién molidas con sal • Sal • tequila • chiles en vinagre jalapeños con vinagre y zanahorias, cebollita, etc. Picados en juliana delgada, más uno entero •

carne picada de cerdo • manteca • ajo pelados y picados • Sal • especias recién molidas • cerveza clara • jitomates sin pedinculo picados en cubos • cebolla pelada picada en cubitos • chiles serranos sin rabo picados en rodajas • epazote frescas • cilantro • aguacate

pierna de cerdo troceada muy finamente • pulque • Sal • epazote fresacas • ajo pelados y picados • cebolla grande pelada y picada • chiles serranos sin rabo picados finamente • jitomates sin pedúnculo picados en juliana • cebolla pelada picada en juliana • jugo de naranja agria recién exprimida • Sal y • especias recién molidas •

mole ranchero • papas cambray cocidas picadas finamente • pollo desmenuzado • pulque • caldo • Especias recién molidas • sal recién molida • chocolate en tablilla

frijoles en su caldo, cocidos con epazote y xoconostle con sal • chiles capeados o rellenos calientes • pulque • oréganos, molidos con sal • cominos asados, molidos con sal • chiles jalapeños asados, molidos con sal en el molcajete con cuatro hojas de epazote silvestre • Cebolla recién picada • cilantro recién picado • Tortillas de maíz calientes • Queso fresco para desmoronar • Salsa picante casera recién hecha

tortillas doradas en aceite que queden blandas • huevos estrellados cocinados con manteca de cerdo • jitomates tatemados en las brasas y sudados en bolsa • cebolla pelada, picada en juliana y asada con sal • ajo picados • chiles piquín tostados sin rabo • chiles yahualica tostados sin rabo • chiles morita tostados sin rabo • pedacito de canela asada • especias recién molidas • sal recién molida • vinagre madre o de piña •

Carne: • carne de cerdo molida dos veces • papas picadas finamente con todo y cáscara • manteca de cerdo • cebolla grande pelada y picada finamente • ajo pelados y picados finamente • orégano frescas • Sal de mar • pulque o cerveza clara • vinagre madre o de piña • Para acompañar o comer el guiso: • Tortillas de maíz calientes •

Duro de cerdo partido en pedazos finos • tomatillo de milpa pelado y hervido con un poco de bicarbonato escurridos • chiles jalapeños limpios sin venas, sin semillas ni rabo • chiles poblanos limpios sin rabo, semillas ni venas • chilacas verdes limpias, sin rabo, sin semillas ni venas • pulque o cerveza clara • Sal de mar • epazote • hierba santa • hierbabuena • Laurel • cominos asados •

frijoles cocidos de su preferencia • salvia fresca • cebolla pelada y picada toscamente • ajo pelados y picados • manteca de cerdo • Sal de mar • costillas de cerdo en trozos chicos, limpias y lavadas • hierbas de olor frescas • cebolla pelada cortada en cuatro gajos • ajo pelados y partidos por mitad • vinagre madre o piña casero • agua •

tortillas de harina calientes • Frijoles refritos • chicharrón prensado muy bien picado • jitomates grandes asados • cebolla • ajo picados • epazote • sal • chiles guajillo grandes sin rabo • pierna de cerdo cocida desmenuzada • Salsa de tomatillo verde • champiñones rebanados •