Cuando hacemos la pizza lo más importante es la elección de la harina. Después como amasar. Para la mezcla típica de Nápoles necesitamos hidratar tanto la masa. En los ingredientes tenemos 300 gramos de harina y 215 gramos de agua, entonces muy hidratado. Para amasar tenemos dos opciones. Amasar a mano o con el planetario. Os aconsejo la segunda opción.

En el planetario vertemos las dos harinas, el azúcar, la levadura en polvo. En el planetario tenemos que poner para amasar el gancho. Operar con el planetario a velocidad media y verter lentamente el agua fría. No tener prisa. Esto es muy importante. Cuando se forma la mezcla bien, añadir poco a poco el aceite y sin prisas. Por ultimo y cuando la mezcla es bien formada añadimos la sal. Amasar para otros 5 minutos. Dejamos reposar la masa durante 15 minutos.

Ahora la parte mas importante. Hacer pliegues a la masa. Tomar la tabla para la pasta, poner un poco de harina, verter la masa y con las manos enharinadas tiramos la masa hacia arriba y luego hacia abajo. Formar una pelota. Romper la pelota y repetir la acción de ante por 3 veces más. Formar la pelota y poner en una ensaladera tapada. Dejar crecer durante 12 horas en el refrigerador. Esto también es muy importante. No lugares calientes, si el frío de la nevera.