En una cacerola calentar el aceite y extraer 2 cucharadas de la grasa naranja de la gallina, echarla a freír para que se derrita. Una vez tengamos la manteca líquida, agregamos las presas de gallina a dorar. Esta carne es muy dura, más cuando la gallina es vieja de dos o más años, pero es la más sabrosa. Una vez doremos las presas por todos lados agregamos los ajos, culantro y orégano frezco picados y salteamos 3 minutos. Sazonamos.

Agregamos las cebollas y ajíes picaditos, llevándolos al fondo, ubicando las presas encima, esto por 2 a 3 minutos. Ahora la pasta de tomate mezclándola con las presas a la vez que la freímos en la manteca. Agregamos los peritas licuados, integramos y agregamos 6 tazas de agua, para cocerlo por 20 minutos a leña. Si no puedes a leña sigues a fuego de estufa. Esto lo hacemos para integrar los sabores antes de PRESIONAR.

Luego de los 20 minutos a leña para ganar el sabor ahumado, lo pasamos a la olla de presión y lo cocemos por 18 minutos a partir del primer silbido a fuego medio bajo. Ojo que si la salsa está muy espesa por el fuego de leña, agrega agua para soltarla. Si no utilizas la olla de presión, necesitaras 1 1/2 a 2 horas de cocción a fuego medio con tapa, y el triple de agua. El sabor es mejor pues se logra con suavidad y paciencia, pero si no tienes el tiempo usa la májia de la presión.

Una vez pasen 18 minutos apagamos fuego y dejamos quieta por 3 a 4 minutos más, para que la presión interna siga su curso. En este punto debemos tener en el agua los espaguetis hirviendo, por 10 minutos para que estén casi al dente. Los escurrimos y los agregamos a la salsa de la gallina para hiervan 4 minutos más y absorban el sabor de salsa. Si te gusta la pasta más firme, con resistencia, la hierves 6 minutos previos y 4 con la salsa.

Listo, el sabor criollo a campo es impresionante. Es una salsa donde trabajamos fuertemente el aceite, que emulsionará y será el conductor del sabor.