Mi pesto clásico
Comencé a ir a Pipo a comer sus maravillosos vermicelli con pesto y tuco cuando estudiaba medicina en los cincuentas (me recibí en marzo de 1960 a los 22 años; juré junto a una generación numerosa, oficiando de público Graciela y en sus brazos Sandrita recién nacida). Conservé esa costumbre cuando volví de MÉXICO y Pipo era uno de los lugares preferidos para ir con mi numerosa cátedra de Introducción al Pensamiento Científico los miércoles luego nuestro Seminario interno en que discutíamos todo lo que no habían podido conocer por la censura de la dictadura, y que yo aportaba con la bibliografía y los avances propios plasmados en un texto que vieron quizás cien mil alumnos, y que todavía se usa en las universidades. Pasó agua bajo el puente. La Una me cesó como profesor aunque bien sabían que no tenía los años requeridos para jubilarme. Perdimos esa alegría por el encuentro de discusión y aprendizaje. Hace muy poco entré a Pipo. Pedí mis vermiccellis. El pesto no tenía ningún sabor. El mozo me aclaró. Estaba hecho con Perejil, no con albahaca. Me dijo que SIEMPRE fue así. Mentira, mentira yo quise decirle. Me fui sin más. (SIGUE AL FINAL)
Mi pesto clásico
Comencé a ir a Pipo a comer sus maravillosos vermicelli con pesto y tuco cuando estudiaba medicina en los cincuentas (me recibí en marzo de 1960 a los 22 años; juré junto a una generación numerosa, oficiando de público Graciela y en sus brazos Sandrita recién nacida). Conservé esa costumbre cuando volví de MÉXICO y Pipo era uno de los lugares preferidos para ir con mi numerosa cátedra de Introducción al Pensamiento Científico los miércoles luego nuestro Seminario interno en que discutíamos todo lo que no habían podido conocer por la censura de la dictadura, y que yo aportaba con la bibliografía y los avances propios plasmados en un texto que vieron quizás cien mil alumnos, y que todavía se usa en las universidades. Pasó agua bajo el puente. La Una me cesó como profesor aunque bien sabían que no tenía los años requeridos para jubilarme. Perdimos esa alegría por el encuentro de discusión y aprendizaje. Hace muy poco entré a Pipo. Pedí mis vermiccellis. El pesto no tenía ningún sabor. El mozo me aclaró. Estaba hecho con Perejil, no con albahaca. Me dijo que SIEMPRE fue así. Mentira, mentira yo quise decirle. Me fui sin más. (SIGUE AL FINAL)
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Ingrediente I: albahaca todavía en su plantita. Se veía tan fresca, tan fragante que no resistí la tentación de fotografiarla. Por fuera de la foto están los tallos y las raíces.
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Un buen baño bajo el chorro de agua en la pileta de la cocina y está lista. Aquí están escurriéndose.
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Ingredientes II: una taza de hojas de albahaca, ajo, queso rallado, aceite de oliva
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Paso Y: pico el ajo
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Paso II: me dió vergüenza usar queso ya rallado. Corrí a buscar un sardo bien estacionando y lo trozo
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Paso III: primero rallar el queso en la procesadora. CUIDADO: Si lo hacen junto con las hojas NUNCA se ralla y quedan trozos en el pesto. En las fotos se ve el queso en el recipiente de la procesadora, luego en la procesadora y en la tercera ya rallado
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Esta foto muestra CÓMO NO DEBE HACERSE. El queso en trozos grandes sobre la albahaca
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Paso V: TÈCNICA CORRECTA primero pongo un tercio de las hojas y el aceite de oliva. Procesar de a tercios para que las hojas bajen suavemente hacia las cuchillas de la procesadora.
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Paso VI: hecho el pesto, lo pongo en un recipiente y agrego aceite de oliva para que dure en la heladera.
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Paso VII: les presento los “spaguettini” de hoy. Cuando el agua hierve, los pongo en la olla. Mi técnica: los empujo con el borde de la tapa hasta quedan encerrados en la olla.
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Cuando vemos que de a poco quedan sumergidos en el agua, levantamos la tapa, los movemos con una cuchara de madera o en tenedor, para que no se peguen.
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Paso VIII: inmediatamente pogo el tiempo de cocción indicado en el envase
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Paso IX: suena el timer, vuelco el contenido de la olla en el colador, que retiene a los fideos
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Paso X: saco el pesto de la heladera. UMM, Qué perfume. Usaré un tercio del pesto para mis fideos
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Paso XI: los spaghetti is en un plato, vino en un vaso. Sobre la pasta el pesto y nueces picadas. Es necesario fijar este momento solemne. Saco una foto desde arriba, otra ligeramente oblicua.
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Paso secreto XII (aunque no secreto para los amigos y amigas de Cookpad o de las universidades). Ya tengo fotografiado mis spaghettinis con pesto y nueces. Podría comerlos ya mismo. Pero soy un ratón encubierto que ama el queso. Así que después de mezclar bien agrego una ración extra de queso y rocío todo com pimienta negra.
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Ahora si, a comer. No me envidien, y preparen ustedes también el pesto clásico. Es muy fácil. Aprovechen los últimos días de la temporada de albahaca. Y hagan esa exquisitez napolitana a la que mancillan dando perejil por albahaca, o diluyéndolo con los tallos sin sabor de la plantita. HASTA LA PRÓXIMA.
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SIGUE LA HISTORIA Al poco tiempo compro en mi buena pastería un pote de pesto. Sin nada más que trazas de sabor a albahaca. Protesté. Me aclararon: no le ponen perejil, pero si usan toda la plantita INCLUYENDO LAS RAMITAS QUE NO TIENEN NINGÚN SABOR. Sería demasiado caro usar solo las hojas, me dijeron..
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Mascullé algo y fui directo a la verdulerías; gasté la friolera de diez pesos parapreparar el pesto de esta receta. Ahora si. Esto es pesto. En un rincón de mi paladar nada podrá superar esa montaña de vermicelli con también montañas de pesto y tuco de ese Pipo que desapareció
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