Lavar las berenjenas, pelarlas y cortarlas en láminas finitas, (como para milanesas) Colocar las berenjenas en un colador con sal gruesa, aprox 1/2 hora, para quitarle lo amargo, tirar el agua que despiden. Enjuagarlas con abundante agua. Secarlas bien, para que luego no quede aguada la preparación y se desarman las albóndigas.

En un sartén con un poco de aceite cocinar las láminas de berenjenas un minuto de cada lado.

Mixear las berenjenas cocidas, colocarle el queso rallado, el pan rallado, la sal, la pimienta y el ajo. Queda una pasta de berenjenas. Colocar la pasta en un bol y luego agregarle la clara, cuesta un poco que se integre, pero se integra bien.

Formar bolitas del tamaño de una nuez o un poquito más grande, nos mojamos las manos para que sea más fácil. Pasar las albóndigas por pan rallado, tratando de que queden bien rebozadas.

En una sartén con un poco de aceite, cocinar las albóndigas, por todos lados, con cuidado para que no se desarmen. Reservar.

Freír en un poco de aceite la cebolla y el ají, agregarle el ajo y luego el puré de tomate, condimentar con sal, ají molido, pimentón y una pizca de azúcar. Si les gusta una hoja de laurel.

A la salsa agregarle las albóndigas. Dejar cocinar unos minutos. Cubrir con queso fresco las albóndigas. Tapar la cacerola y dejar que se derrita el queso....