Comenzamos poniendo en un bol los ingredientes secos, la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, mezclamos un poco y después añadimos la mantequila, la mitad de la leche, batimos y después añadimos el resto de la leche y los huevos uno a uno, batimos hasta que esté todo integrado sin batir en exceso.

Ponemos la masa en una manga pastelera y repartimos en moldes de cupcakes tendremos para rellenar unos 18 o 20 cupcakes,

Mientras preparamos la crema pastelera de coco, ponemos en un bol los 450 ml de leche de coco y la calentamos a fuego alto, mientras disolvemos la maicena y los 45 ml de leche de coco, una vez disuelto ponemos a la leche de coco que tenemos a fuego, mezclamos bien hasta que casi hierva,

Mientras mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, removemos muy bien y añadimos el ron, esto se hará cuando la leche de coco este a punto de romper a hervir,

Entonces añadiremos de forma lenta las yemas sin parar de remover con el fuego medio bajo, y sin parar de remover seguiremos hasta que espese y una vez este lo apartamos del fuego y ponemos en un bol tapándolo con papel film a piel, y metiéndolo en frigorífico,

Mientras batimos las claras a alta velocidad hasta conseguir el punto de nieve y una vez alcanzado ponemos el almíbar por un lado del bol en forma de hilo a velocidad lenta, y no pararnos de batir hasta que enfríe.

Después usamos un descorazonador y le sacamos el centro del bizcocho al cupcakes para después con ayuda de una manga pastelera rellenar con la crema pastelera de coco, una vez hecho decoramos con el merengue y ponemos coco rallado por encim

Y ya estarán listos para comer.