Lo primero es desgrasar el rabo, normalmente los trozos más grandes suelen tener una capa de grasa que es conveniente quitarla y lavaremos bien con agua fría todos los trozos. Después lo secamos bien, lo salpimentamos y reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo. Si nos gusta una salsa espesa (como en la foto) podemos cortarlo todo en trozos más grandes que después trituraremos, si os gusta más un caldo más ligero con tropezones de hortalizas lo mejor es cortarlo en trozos más pequeños. El tomate se corta en cubitos pequeños.

En una bolsa con cierre de zip ponéis 2 cucharadas de harina y vais metiendo los trozos de rabo por tandas, cerráis bien la bolsa y la movéis hasta que queden bien rebozados. De esta manera la carne queda bien rebozada por todos los lados, no se ensucia la cocina y se gasta menos harina.

Ponemos al fuego la olla express, yo utilizo la magefesa de toda la vida con su pitorro silbador, y cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente selláis los trozos de rabo, reservándolos en un plato.

En el mismo aceite se añaden la cebolla, los ajos, el puerro y las zanahorias y se le dan unas vueltas. Se baja a fuego medio y se dejan pochar unos 10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y tenga un poco de color. Añadimos entonces el tomate cortado en cubitos (o el triturado si así lo habéis elegido) y lo dejamos que sofría unos minutos y añadimos la hoja de laurel y los clavos

Añadimos todo el vino y subimos el fuego, cuando empiece a hervir desglasamos bien con una cuchara de madera para incorporar al caldo todo lo que hay podido quedar pegado en el fondo de la olla. Dejamos que evapore el alcohol del vino.

Añadimos los trozos de rabo que teníamos reservados y añadimos el caldo (mejor si esta caliente) hasta que cubra todo el guiso.

Tapamos la olla y cuando empiece a silbar bajamos el fuego y dejamos cocinar una hora. Pasado este tiempo destapamos la olla y comprobamos que la carne se despega del hueso con facilidad al tocarla con el tenedor. Ese es el punto, si aún no está así podemos dejarla cocer el tiempo necesario ya con olla destapada. Si nos gusta el guiso con tropezones en este punto ya está listo para disfrutarlo.

Por último sacamos los trozos de rabo a un plato o fuente, sacamos una gran parte del caldo y hacemos puré el resto de ingredientes, si hace falta vamos añadiendo caldo hasta que quede una salsa espesita y brillante. Volvemos a poner los trozos de rabo y dejamos que tomen temperatura a fuego bajo.

Se puede acompañar con unas patatas fritas en daditos o simplemente con una buena ensalada verde. Ah! No os olvidéis del pan(en mi caso, con este tipo de guisos me gusta el pan de picos o la barra castellana), os aseguro que los platos van a quedar relucientes.