Poner una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal. Cuando arranque el hervor, escaldar los guisantes y las habas - un par de minutos. No tienen que quedar completamente cocidos y se busca una textura más al dente.

Inmediatamente, colar y refrescar en un bol con agua bien fría (añadidle un par de cubitos) para detener la cocción y que mantenga ese color verde tan primaveral y bonito.

Escurrir y repelar las habas. Reservar tapadas con film en un bol junto con los guisantes.

Pelar y picar muy finamente la cebolla. Poner una sartén a fuego bajo - medio con un chorrito de aceite de oliva. Añadir la cebolla cortada y un poco de sal. Sofreír a fuego lento hasta que esté ligeramente caramelizada. Escurrir del posible aceite sobrante y reservar.

Rallar muy fina la piel de la naranja (que utilizaremos para la vinagreta). Pelar a piel retirando completamente cualquier parte blanca que haya. Reservar.

Picar la menta bien fina.

En un bol, y con mucho cuidado, mezclar la cebolla caramelizada con los guisantes, las habas, la menta picada y la naranja cortada. Tapar con film y reservar en la nevera hasta la hora de servir.

Mientras hacer la vinagreta. Yo utilizo un bote de cristal con tapa que me permite agitar el contenido como si fuera una coctelera y emulsiona sin casi esfuerzo el aliño.

La proporción que a mi me gusta utilizar para las vinagretas es 3 partes de aceite de oliva por 1 parte de vinagre. En este caso utilicé Umami, uno de los grandes aceites para comer crudo que hay en el mundo, y un vinagre de Banyuls.

Le añadí los lomos de anchoa picados muy muy pequeños, unos copos de cayena, la ralladura de la naranja, una hoja de menta picada fina, una puntita de pimienta blanca y lo agité todo junto. Probar y añadir un poco más de sal si es necesario pero con tiento que las anchoas ya de por sí aportan mucha sal.

Para montar la ensalada, colocar una base de guisantes, naranja y habas. Aliñar por encima con la vinagreta. Encima disponer de unas rodajas (o taquitos) de butifarra negra ligeramente marcados en una sartén sin aceite. Espolvorear con menta picada por encima y a comer.