Rack de ternera en salsa de mandarina
Receta de Autor en la cual utilicé técnicas vanguardistas, un platillo muy rico el cual me hizo ganar el primer lugar en el concurso del 2do foro gastronómico del Instituto Gastronómico Valladolid
#RecetasNavidad
Rack de ternera en salsa de mandarina
Receta de Autor en la cual utilicé técnicas vanguardistas, un platillo muy rico el cual me hizo ganar el primer lugar en el concurso del 2do foro gastronómico del Instituto Gastronómico Valladolid
#RecetasNavidad
Paso a paso
- 1
Primeramente vamos a marinar nuestro rack, primero lo vamos acanalar para que los jugos penetren mejor (ponemos en un bowl grande, agregamos sal rosada, le ponemos los jugos de naranja y toronja, el vino o mezcal y las hierbas finas, cubrimos con vitafilm y metemos a refrigerador toda una noche para que el marinado penetre nuestra carne.
- 2
Al día siguiente vamos a sacar la carne de nuestro refrigerador y quitamos el vitafilm, encendemos y precalentamos el horno a 160 grados celsius.
- 3
Le retiramos la membrana a nuestro rack, es el que se muestra en la imagen, se retira para que en hueso se vea mejor al momento de presentarlo.
- 4
Fácil, ahora vamos a sellar nuestro rack en un sartén, vamos a poner aceite y en lo que se calienta (fuego no alto o quemaremos el sartén) vamos a hacer un corte desde el hueso para que se cueza correctamente y no quede crudo, de la forma qué se muestra en la imagen, un corte no muy profundo para que el hueso no se despegue (5 cm aproximadamente).
- 5
Ya caliente el aceite (sin quemar) vamos a sellar la carne, le subimos la flama al sartén esperamos un momento y ponemos la carne, sellamos bien de cada lado aproximadamente 1 minuto por lado y retiramos el sartén.
- 6
Ahora en una charola (engrasada) vamos a poner la carne y vamos a cubrir con aluminio los huesos del rack (de lo contrario se quemarán) le ponemos otro poco de sal de himalaya y miel y metemos a hornear durante 1 hora a 160° grados centígrados
- 7
Haremos nuestro mice en place para la salsa, vamos a cortar ajo en brunoise, sacamos supremas a nuestras mandarinas y reservamos para la salsa, asamos los chiles previamente sin semillas y los cortamos en guindillas, cortamos cebolla en brunoise y le extraemos el jugo a otras mandarinas, pelamos el jengibre con una cuchara y ya pelado procedemos a cortar cuidadosamente la pulpa sin llegar al corazón, la parte central es el corazón y este amarga el producto, después la pulpa la cortamos en mince.
- 8
Debe quedar muy fino el corte del jengibre, ahora bien, donde sellamos la carne ahí hay mucho sabor, pero si hay mucho jugo vamos a retirar para quede lo necesario. Con esa misma grasa vamos a sofreír el ajo y la cebolla, dejamos que la cebolla se acitrone, después agregamos el chile de árbol y el jengibre, dejamos que suelten su sabor y su aroma y agregamos el jugo de mandarina y las supremas y aliñamos con sal y azúcar mascabado, dejamos que espese ligeramente y rectificamos sabor.
- 9
Una vez realizada la salsa la reservamos y checamos el rack, no debe de quedarse sin jugo, podemos ponerle de la marinada encima.
- 10
Rectificamos que esté bien cocida la carne pero igual podemos degustarla en termino 3/4 si es TIF Certification nuestro corte, estará listo para emplatarse, retiramos el aluminio del hueso y le ponemos un poco de aceite para que se vea brilloso y apetecible.
Cooksnaps
¿Cómo te salió? Recomienda esta receta mandando tu Cooksnap
Recetas similares
-
Bistec de Res con Chayote y Lechuga Roma en Salsa de Frijoles Negros
La inspiración de ver videos de la comida asiática en proceso es por demás aleccionadora. Entiendo que el aprender las técnicas y tiempos es el secreto, el espíritu central de cocinar. Esta receta es la puesta en marcha de dichas técnicas, con la esencia del sabor asiático más ingredientes de mi bello Panamá.#1receta1árbol
-
Pechuga Asada en Salsa Verde
Para esta receta vamos a combinar técnicas y lograremos algo nuevo, que nos refresque el recetario y le de un giro al paladar. Ojo con los pasos que tienen trucos para lograr el sabor. -
Pollo Frito en Salsa de Tomate & Papas Fritas
Es un plato básico en esencia, sin embargo tiene técnicas fundamentales que debemos aplicar para lograr un excelente plato. -
Salsa tatemada en molcajete
Es una salsa típica roja, sin embargo un día cocinando me di cuenta que ya no tenía sal y no podía salir a la tienda, por lo que decidí poner CALDO DE POLLO EN POLVO, pues es algo salado entre más condimentos y desde ahí las salas las hago así.
-
Salsa de T-Bone y Espaguetis
Ensayando técnicas francesas se me vino la creatividad para esta receta. -
Rollos de filete de pescado relleno
Hoy es el cumpleaños de mi esposo, ama los mariscos así que era el platillo perfecto para él.
-
Volteado de Papas y Ahogado de Carne molida de Res y Repollo
Una revelación que se me vino al coco, al corazón del centro de mando creativo, jajaja. Es un híbrido de la moussaka y el pastel de carne, con técnicas mexicanas y peruanas, más ingredientes panameños.#1receta1árbol -
Chuletas sin hueso al horno
Los asados del domingo son ya tradición en mi hogar, este corte me encanta porque viene bastante limpio de grasa, sólo la necesaria para obtener un asado jugoso -
Langostinos & Farfales en Salsa Verde de Hongos
Tengo puerto cerca, aprovecho la pesca del día para inspirarme...!!! -
Filete de Res en reducción de Cebolla
Es una receta sencilla, pero de atención a los detalles y los tiempos, muy básica pero PODEROSA en SABOR. -
Espaguetis en Salsa Blanca de Pollo y Vegetales Fritos
El sabor que logras en este plato, es un sueño de fin de semana en vacaciones. Esto es la fusión de técnicas para lograr extraerle el mejor sabor a cada elemento y es sabido que el conductor de sabores por excelencia es la grasa. Claro que seremos prudentes, pero es un plato de calorías.#1receta1árbol -
Carne y Setas en Salsa de Frijoles Negros
Este es un plato muy básico, y sencillo de ejecutar. La clave es el fuego, esto se ejecuta con wok y llama alta. Para esto compre un reverbero para wok, que brindan fuego muy intenso. -
-
Chuleta de Cerdo & Fetuccini con Pesto de Cilantro y Garbanzos
Un platillo que sube el nivel, pocos ingredientes pero de fuerte personalidad. -
Fideos de Arroz con Cerdo y Vegetales al Wok
Este plato es intuitivo, es un blend de técnicas e influencias orientales -
Desayuno Panameño de Campeones
Nos gusta alternar en el desayuno, en lo personal no me gusta repetir desayunos, de hecho tampoco repetir las comidas en un mes. Por lo cual debemos ser creativos en casa para ampliar nuestra cultura gastronómica, y explotar continuamente nuevos ingredientes, técnicas y procedimientos. Este desayuno es muy sencillo, pero variado donde alternamos 3 proteínas, con unos riquísimos patacones de plátano. -
Cordero al horno
Recordemos que el cordero es una carne muy fuerte en sabor así que tenemos que sazonarlo con especias fuertes de lo contrario solo se sentirá el sabor del cordero y a muchos no le es agradable, puede servirlo con lo que gusten en mi caso lo serví con puré rústico solo un poco, y también comerlo con el chimichurri casero.
-
Pechuga de pollo en salsa de tomate natural
Por lo general el pollo siempre se prepara con todo y huesos, a veces es muy incómodo pues dejamos parte de la carne por no agarrarla con la mano y no se puede manejar con el cubierto.Por esta razón yo, le retiro el hueso a las pechugas.También me gusta utilizar los tomates bien maduros que ya no se pueden utilizar para ensalada. Juntos hacen un rico y muy colorido y sano plato.Aquí va mi receta.
Diocelina Castillo Montenegro -
Guiso Criollo de Mariscos
Esta receta se inspira del sudado peruano con giros, aportes y técnicas para aprovechar nuestros ingredientes en Panamá. Resaltando que los ajíes son diferentes, en sabor y personalidad. Aparte se ocupa más el culantro (cimarrón) en cambio del Cilantro o Culantro peruano. Este no es un plato sencillo, requiere concentración, orden y trabajo. -
Sudado de Carne
Facilísimo y delicioso, te viene bien en un desayuno, almuerzo o cena; con arroz blanco o un rico pan de corteza para untarlo con la salsa de carne. Ojo con las técnicas que son las que te dan el resultado -
Codorniz en salsa BBQ de moras con Risotto de Hongos
Bueno siempre quise cocinar una codorniz pues me parece debido a su tamaño muy versátiles. Es mi primero Risotto y estuve preocupado por como cocinarlo pero todo bien al final. El aprendizaje fue muy provechoso y me sirve para mejorar en múltiples formas la técnica en la cocina.
-
Ramen Jugoso de Cuarentena
Esto se me ocurrió viendo ingredientes en mi heladera. Lo funcioné con ideas y técnicas de Ramen japoneses. -
-
Carne Ropa Vieja & Patacones
Guiso de carne Panameño, elevado con técnicas que elevan el sabor! Es un plato que demanda organización y trabajo. Si lo dominas lo sacas en 1 hora. -
Pollo🐥 guisado con jugo de naranja🍊 y tomates frescos🍅
Todavía me quedan varias naranjas ácidas, hay que aprovecharlas, los tomates han sido un plus para enmascarar el sabor a naranjas que estoy empezando a odiar😜 -
Chicharrones Limón Crispy
Esta variante me sorprendió, los resultados son muy ricos y satisfactorios, lograras un chicharrón que no alcanzará para los invitados. Lo vital son las técnicas que te enseñaré, para cortar, perforar, marinar, cocinar y la temperatura, de no aplicarlas, no lograras los resultados. -
Brócoli con Carne🥦
Estoy en un reto personal de bajar de peso quitando el arroz de mis comidas. Hoy hice un brócoli con carne el cual utilice; brócoli, carne, pimentón rojo amarillo y verde y un poco de apio.
-
Babilla de Res al Wok
Fusión sería un excelente segundo nombre para mi, hacer que los ingredientes se encuentren y produzcan nuevos platos, nuevos sabores y olores, me ocupa satisfactoriamente. De hecho la primera idea que tengo al inicio es ¿Qué quiero comer que no haya comido antes? Hoy me encargué de la carne y opté por marinarla al estilo oriental con sazón latina. -
-
Arroz de Chuletas, Solomillo de Cerdo y Ceviche de Lenguado
Esto puede verse extraño, pero es un contraste riquísimo, que se acostumbra mucho en la costa norte del Perú. EL ceviche fresco.#1receta1árbol
Más recetas
Comentarios (2)