Empezamos haciendo el fumet, hirviendo las espinas, las cabezas y las verduras en unos 2 litros de agua, junto a la sal y el vino blanco, reservar.

Hacer el sofrito, en una cazuela con un fondo de AOVE, pochar la cebolla y el pimiento picaditos, añadir el pimentón y el tomate picadito, dejar que se haga el tomate, añadir el arroz, dejar que rehogue un poco para que absorba todo el sabor del sofrito, echar en principio más del doble de fumet que de arroz, tostar y machacar en el mortero las hebras de azafrán, echar un poco de fumet en el mortero para recoger el azafrán y añadirlo a la cazuela, dejar que se vaya cociendo el arroz, ir echando más fumet si es necesario.

Cortar el filete de pescado en trozos del tamaño que más os guste, añadirlo a la cazuela, poco antes de que termine la cocción, rectificar de sal, añadir el perejil, dejar que cueza todo junto unos minutos, retirar del fuego, tapar la cazuela, dejar que repose 5 minutos.

En el caso de que el arroz absorba todo el caldo en el que se ha cocido, añadir más fumet para que quede caldosito.

Espero que os guste.