Pasar el azúcar glass (150g) y la harina de almendra (150g) por la picadora para que se mezclen bien, golpes cortos.

Tamizamos dos veces. En un cuenco grande añadimos 55g de claras, la harina de almendras y el azúcar glass tamizado, mezclamos muy bien con una lengua de silicona hasta conseguir una masa con una textura uniforme y pastosa. Reservamos.

Por otro lado, preparamos un almíbar para ello en un cazo echamos 150g de azúcar y 50g de agua. Dentro del cazo ponemos un termómetro y lo ponemos al fuego, cuando rompa hervir, bajamos el fuego y dejamos que alcance los 113 grados. Esto tardará un rato, así que aprovechamos para montar las claras.

Este paso lo tenemos que hacer de manera simultánea, porque cuando el almíbar alcance los 113ºC y deje de burbujear inmediatamente se ha de añadir a las claras montadas con el azúcar.

Una vez que el almíbar ha alcanzado la temperatura, los añadimos a las claras lentamente, en forma de hilo sobre la pared del bol, mientras continuamos batiendo hasta que se enfríe y se formen picos o dicho de otra forma cuando demos la vuelta al bol y no se caiga (no menos de 10 minutos, por debajo de los 45 grados), veremos que está listo porque se pone brillante y firme.

Una vez que esté frío lo teñimos con el colorante en gel que más nos guste.

Le damos un toque más de batidora para unificar el color. He visto varias recetas que no lo tiñen así, pero es como me enseñaron en el curso.

Para montar las claras, las añadimos (55g) a un bol con 15 g de azúcar y las montamos con batidora de varillas, hasta que estén firmes.

Tenemos que hacer movimientos circulares y envolventes, de arriba a abajo, suavemente hasta que esté todo bien integrado, la masa se irá aflojando hasta quedar lisa y brillante, hay que darle el toque justo, no dejarla demasiado líquida, ni demasiado dura.

Un truco para comprobar si tiene la textura perfecta consiste en levantar la espátula una gran cantidad de masa y la dejamos nuevamente al bol, la cual debe caer en forma de cinta (como si se doblase una cinta sobre una mesa) e integrarse en pocos segundos al resto de la masa.

Para ello tenemos que colocar la manga recta, sobre el centro del circulo y pegada casi al papel o silicona, presionamos la manga hasta que la masa llegue al borde de la circunferencia y acabamos con un giro rápido de muñeca para evitar que salgan picos, siempre sale un pequeño pico que luego desaparece.

Se deja secar un poco antes de meter en el horno para que se forme una pequeña costra y al tocarlos no se deben pegar a los dedos, el tiempo puede variar de media hora a más tiempo, depende de la temperatura ambiente.

No debemos pasar con el horneado porque se tostaran y ya no nos quedará un bonito color. Es conveniente durante la mitad del horneado abramos y cerremos la puerta del horno para que entre aire frío.

En el curso utilizaron un horno de aire y los horneamos a 140ºc durante catorce minutos con la puerta un poco entreabierta.

Ahora llega el momento crucial que es el “macaronage”, que es el nombre francés que recibe la técnica para mezclar el merengue italiano con la mezcla de azúcar glass, claras y harina de almendra que teníamos reservada. Para ello añadimos de golpe nuestro merengue italiano y lo mezclamos con ayuda de una lengua de silicona.

Una vez fríos, los separamos, ayudándonos con la punta de un cuchillo y los dejamos reposar en un recipiente hermético en la nevera antes de rellenarlos, de un día para otro.

La cantidad de relleno ha de ser de tal manera que ni quede escaso ni que se salga por los bordes. La foto que os muestro abajo es como nos lo mostraron en el curso, el macaron correcto es el del medio.

Esto es lo que nos dijeron en el curso para que cojan humedad. Hay gente que una vez rellenos los mete en la nevera y los consume tal cual, eso ya como queráis.

Una vez que tenemos la masa lista la metemos en una manga pastelera con boquilla lisa nº6 y nos disponemos a escudillar los macarons, sobre la bandeja del horno, sobre la que hayamos puesto previamente el tapete de silicona para macarons o el papel vegetal con nuestro circulitos.

Cuando hemos terminado de escudillar los macarons, daremos un golpe seco a la bandeja, para eliminar así las burbujas de aire y el pequeño pico que se haya formado.

Aquí podéis ver un pequeño vídeo de como hacer la forma de los macarons que hice con el móvil en la masterclass: