Corte a berinjela em lascas e depois em tiras finas e compridas. Coloque em um bowl com água até cobrir as berinjelas, e coloque o vinagre branco. O vinagre vai tirar o amargor da berinjela. Deixe de molho enquanto você corta os outros ingredientes.

Corte o pimentão e a cenoura em lascas e depois em tiras finas e compridas. Separe.

Corte a cebola ao meio. Depois corte em tiras meia lua. Corte o alho grosseiramente. Coloque os dois em uma panela antiaderente.

Coloque azeite de oliva na panela até cobrir a cebola e o alho e frite um por 2 minutos.

Depois coloque a cenoura. Ela deve ir antes dos outros ingredientes pois ela demora um pouco mais para cozinhar. Frite por cerca de 5 minutos ou até ficar um pouco amolecida (não muito). Se achar necessário, coloque mais um pouco de azeite de oliva. É importante que sempre tenha uma quantidade considerável de azeite na panela.

Após a cenoura você vai colocar o pimentão. Mexa bem. Acrescente mais azeite se achar necessário.

Escorra a água de vinagre da berinjela. Você vai notar que a água vai sair mais escura. Passe uma água corrente na berinjela e escorra novamente. Coloque na panela e complete com o restante do azeite por cima. Mexa.

Agora você precisa mexer algumas vezes para evitar que queime o fundo. O ponto é até todos os ingredientes estiverem bem cozidos (especialmente a cenoura). Eu gosto bem cozido, mas o ponto quem escolhe é você. Corrija o sal a gosto.

Quando estiver no ponto, desligue e deixe esfriar. Armazene em um pote de vidro com tampa. Você vai notar que tem muito azeite de oliva, mas é assim mesmo. O azeite que vai ajudar a conservar o antepasto. Você pode armazenar na geladeira por até 7 dias. Bom apetite!