Calentar el aceite en un cazo al fuego y saltear los carabineros, las gambas o langostinos a fuego vivo, retirar y dejar enfriar. Reservar cabezas, pieles y cuerpos.

Pelar cebolla y zanahoria, y cortar en mirepoix (dados grandes) y rehogarlos en el mismo cazo del marisco.

Cuando empiece a coger color añadir el puerro cortado a juliana grande y el tomate lavado y troceado con piel. Dejar cocer y añadir las cabezas y las pieles, machacar y añadir el vino y reducir.

Agregar el coñac y flambear, y finalmente mojar con el fumet de pescado o agua, sazonar y dejar cocer durante 30 min.

Colar y volver al fuego de nuevo, ligar con el roux (trabajar mantequilla y harina con un tenedor hasta que la primera absorba a la segunda)

Dejar que arranque el hervor y añadir la nata o la evaporada si se desea. Comprobar la sal.