Lavar y cortar los vegetales en mirepoix, (cortes irregulares), lavar las cabezas de los pescados, colocar todos juntos en una olla, agregar el agua fría y llevar al fuego, colocar el bouquet garnie, sal y la pimienta, cocinar 45 minutos.

**ROUX**: poner la manteca en una sartén y llevar al fuego hasta derretirla por completo, agregar la harina y mezclar con una cuchara de madera, cocinar 3 minutos sin dejar de mezclar para lograr una cocción pareja.

Retirar el caldo del fuego, colar y llevar nuevamente al fuego, con un cucharón ir agregando el caldo de a poco en la sartén que tiene el roux, mezclar con la cuchara de madera para no formar grumos.

Una vez que el roux se torno como una crema gruesa pasarlo a la olla con caldo sin dejar de batir, si la preparación le queda grumosa pasarlo por un chino o colador.