Fumé o fumet
CHEFMARIOVILLALBA @cook_1106551
El fumet o caldo de pescado, pertenece a los fondos de cocina, es decir se usa como base de distintos platos o para enriquecer distintas reparaciones. Lleva su tiempo, así que normalmente se tiene listo para usar, aquí el Chef Mario Villalba nos enseña paso paso cómo preparar un fumet.
Fumé o fumet
El fumet o caldo de pescado, pertenece a los fondos de cocina, es decir se usa como base de distintos platos o para enriquecer distintas reparaciones. Lleva su tiempo, así que normalmente se tiene listo para usar, aquí el Chef Mario Villalba nos enseña paso paso cómo preparar un fumet.
Paso a paso
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Lavar y cortar los vegetales en mirepoix, (cortes irregulares), lavar las cabezas de los pescados, colocar todos juntos en una olla, agregar el agua fría y llevar al fuego, colocar el bouquet garnie, sal y la pimienta, cocinar 45 minutos.
- 2
**ROUX**: poner la manteca en una sartén y llevar al fuego hasta derretirla por completo, agregar la harina y mezclar con una cuchara de madera, cocinar 3 minutos sin dejar de mezclar para lograr una cocción pareja.
- 3
Retirar el caldo del fuego, colar y llevar nuevamente al fuego, con un cucharón ir agregando el caldo de a poco en la sartén que tiene el roux, mezclar con la cuchara de madera para no formar grumos.
- 4
Una vez que el roux se torno como una crema gruesa pasarlo a la olla con caldo sin dejar de batir, si la preparación le queda grumosa pasarlo por un chino o colador.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A CHEFMARIOVILLALBA le encantará ver cómo quedó.
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Tengo una amplia experiencia gastronómica, recorriendo varios restaurantes de las cañitas, puerto madero y otros más. Fui Chef ejecutivo Del Cafe De Los Angelitos durante 3 años, actualmente me encuentro dirigiendo la cadena de restaurante pizzería San José, flores, nuñez y con la apertura del nuevo local en caballito avenida rivadavia y curapaligüe. soy casado y tengo dos hermosos hijos
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