GAMBONES: Freímos los gambones con un chorro de aceite en la paellera que utilizaremos para todo. Cuando cambien un poco de color, los apartamos y reservamos. Esperamos a que se enfríen un poco y los pelamos. Cortamos los gambones pelados en dos trozos y reservamos. De las cabezas y la piel vamos ha sacarle el concentrado. Lo exprimimos en el chino y reservamos el jugo que salga. Será poco pero muy intenso. Las cabezas y lo que ha sobrado, lo añadimos al Suquet.

ROSSEJAT: Esta es la parte que hace de esta receta, única. También se puede hacer con fideos finos. En la misma paellera, vamos a tostar (rossejar) el arroz. Con un chorrito de aceite vamos removiendo el arroz a fuego lento hasta que cambie de color. Aquí ya el punto de tostado que le guste a cada uno. Cuando esté a tu gusto, lo reservaremos.

Cuando la sepia esté con trocitos dorados (casi tostados) la retiramos al exterior del paellero y sofreímos en el centro, la cebolla con los ajos picaditos.

Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el tomate rallado y removemos. Dejamos que espese y añadimos la taza de vino blanco. Cocemos a fuego medio 10 min, hasta que caramelice.

Añadimos el concentrado de gambones, removemos y seguido añadimos el arroz. Removemos todo bien para que se junten los sabores. A mí me gusta apagar el fuego y dejarlo así, reposando, un buen rato.