Lavar y pelar los zucchinis. Cortar en fetas lo más finitas posibles (puede ser con un buen pela papas o con cuchillo, como lo hice yo). En una sartén o plancha, cocinar con rocío vegetal por unos minutos, vuelta y vuelta (yo usé la misma sartén para todo). Reservar.

Una vez listo el paso anterior hacer el relleno (o al revés). Picar la cebolla, el morrón y comenzar a cocinar en una sartén con un poco de aceite. Agregar la zanahoria rallada (yo me olvidé de ponerla en un principio, así que la agregué al final). Como le faltaba un poco de color, agregué unas hojas de acelga picadas bien chiquitas y también pedacitos de zucchini que me fueron quedando. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar.

Una vez listo el paso anterior, pasar a un bowl con la ricota, el queso crema y queso rallado. Mezclar bien y rectificar condimentos.

Ahora armar los rollitos con los zucchinis y colocarlos en una fuente para horno.