Limpiar y trocear los callos,ponerlos en una cazuela con agua fría y cocerlos unos 15 minutos. Escurrirlos y pasarlos a otra cazuela con un diente de ajo picado, una cebolla muy picada y perejil. Dejar al fuego hasta que estén muy tiernos.

Mientras, en otra cazuela cocer la mano de vaca y de cerdo bien limpias y cortadas en trozos desiguales.

Escurrir los callos y añadirlos a las manitas.Dejar la cazuela a fuego medio hasta que la salsa quede espesa.

Aparte, en una cazuela con manteca caliente, rehogar la otra cebolla, el chorizo, y el jamón troceados. Mezclar y agregar la guindilla, pimentón y la salsa de tomate. Rociar con el caldo y el vino. Incorporar los garbanzos préviamente cocidos. Dejar cocer unos minutos y unir a los callos.

Dejar que el guiso siga cociendo con todos sus ingredientes. Retirarlo cuando esté poco caldoso pero no espeso.

Dejar enfriar los callos.servir al día siguiente recalentado a fuego muy suave.