Tarta con mousseline de chocolate y ganache acompañada de helado
Tarta con mousseline de chocolate y ganache acompañada de helado
Paso a paso
- 1
Para la ganache de mascarpone. Preparamos el mise en place.
- 2
En una cacerola a fuego medio hervimos 112 ml de crema para batir/nata.
- 3
Derretimos el chocolate blanco. Una vez la crema para batir dio el primer hervor, retiramos del fuego e incorporamos gradualmente al chocolate, mezclando bien hasta que se incorpore.
- 4
Añadimos la esencia de vainilla, seguidamente el resto de crema para batir bien fría e incorporamos.
- 5
Una vez integrado, añadimos el queso crema o queso Mascarpone, incorporamos. Con ayuda de una batidora de mano procesamos hasta que la mezcla quede homogénea. Tapamos con papel film a piel y refrigeramos de 4 a 6 horas.
- 6
Pasado el tiempo, batimos la Ganache, montar hasta obtener una consistencia media. Reservar.
- 7
Para la Ganache de chocolate con leche. Derretimos el chocolate con leche, hervimos 55 ml de crema para batir/Nata, una vez dio el primer hervor, añadimos gradualmente la crema al chocolate mezclando bien hasta que se integre.
- 8
Después añadimos el resto de la nata bien fría y mezclamos. Tapamos y reservamos en el refrigerador de 4 a 6 horas.
- 9
Una vez pasado el tiempo en refrigeración, montamos la ganache hasta que quede firme. Reservamos.
- 10
Para la crema Mousseline. Empezamos preparando el mise en place.
- 11
En un recipiente agregamos las yemas, azúcar, harina, Maizena y un chorrito de leche. Mezclamos hasta incorporar. Mientras hidratamos la grenetina.
- 12
En una cacerola llevamos a ebullición la leche restante, ya que de el primer hervor retiramos del fuego y agregamos a la mezcla de las yemas sin dejar de mezclar.
- 13
Regresamos la mezcla a la cacerola y llevamos a fuego medio hasta que la mezcla espese, es importante no dejar de mezclar para evitar que la mezcla se queme.
- 14
Una vez la mezcla esté espesa, retiramos del fuego. Pasamos la mezcla a un bowl, agregamos la grenetina hidratada y mezclamos, posteriormente agregamos los 35 g de mantequilla, mezclamos y por último, agregamos el chocolate derretido.
- 15
Incorporamos el chocolate perfectamente, tapamos con papel film y reservamos en el refrigerador por unas horas.
- 16
Después de unas horas, batimos e incorporamos la mantequilla perfectamente. Reservamos.
- 17
Para el bizcocho Gioconda. Empezamos preparando el mise en place.
- 18
En un bowl agregamos los huevos, harina de almendra y azúcar glass. Batimos hasta que la mezcla se incorpore y crezca al doble de su tamaño.
- 19
En un recipiente aparte montaremos las claras a punto de nieve. Agregamos la sal.
- 20
Tamizamos la harina sobre la mezcla de harina de almendra y huevo. Con ayuda de una espátula mezclamos delicadamente hasta que se incorpore la harina y no queden grumos.
- 21
Incorporamos las claras montadas mezclando de manera envolvente. Posteriormente agregamos la mantequilla e incorporamos.
- 22
En una bandeja con papel encerado de 40x29 CM gregaremos la mezcla y extendemos con una espátula para que quede del mismo grosor.
- 23
Hornear a 180 g por al menos 12 minutos. Posteriormente dejamos enfriar y retiramos el papel. Cortamos dos cuadros de 16x16 CM y reservamos.
- 24
Para el crujiente. Preparamos el mise en place.
- 25
Empezamos triturando las obleas, no es necesario que quede un polvo.
- 26
Al chocolate derretido le agregaremos la mantequilla y mezclaremos perfectamente.
- 27
A las obleas trituradas le agregaremos el chocolate, debe quedar una mezcla pastosa.
- 28
Extendemos la mezcla en un marco de 16x16 CM. Hacemos presión con ayuda de una cuchara hasta obtener un grosor de 4 mm. Refrigeramos hasta que esté firme.
- 29
Para el jarabe de Café. Hervimos el agua con el azúcar y el café soluble.
- 30
Dejamos enfriar un poco y añadimos el ron.
- 31
Para armar el postre. Con ayuda de una manga pastelera pondremos una capa de Mousseline sobre el crujiente aproximadamente de medio CM de grosor. Emparejamos la mezcla con ayuda de una espátula.
- 32
Colocamos un cuadro de bizcocho y humedecemos con el jarabe de café y ron.
- 33
Agregamos otra capa de crema Mousseline.
- 34
Colocamos el segundo cuadro de Gioconda y humedecemos.
- 35
Con ayuda de una manga pastelera colocaremos la Ganache de chocolate y queso. Empezamos con los bordes, posteriormente rellenamos el resto del molde y alisamos la superficie.
- 36
Refrigerar mínimo 4 horas.
- 37
Para el glaseado. Preparamos el mise en place.
- 38
Al chocolate derretido le agregamos la manteca de cacao e incorporamos perfectamente. Posteriormente agregamos la nuez y la almendra. Dejamos enfriar el glaseado hasta 32°C aproximadamente.
- 39
Cuando la tarta esté completamente congelada, dividimos en 3 porciones iguales.
- 40
Cubrimos las tartas con el glaseado. Con una espátula quitamos el exceso de cubertura en la superficie. Refrigeramos.
- 41
Decoramos con la ganache de chocolate con leche, chocolate blanco temperado y pedazos de masa quebrada.
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