Pan con Masa Madre
La masa madre la tengo al 80% de hidratación
Paso a paso
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Mezclamos la harina y el agua y dejamos reposar unos 30 minutos. Añadimos la M.M mezclamos bien nos humedemos las manos y plegamos la masa sobre sí misma varias veces dejamos reposar 15 minutos. Añadimos la sal y hacemos de nuevo varios plieges durante unos segundos (unos 20) y dejamos reposar de nuevo la masa unos 15 minutos. Repetimos el proceso (sin añadir más sal claro) hasta obtener una masa lisa y elástica. En los descansos tapamos la masa para que no se seque
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A este proceso se le denomina amasado Leppad, se trata de combinar amasados muy cortos (unos 20 seg) con descansos largos (unos 15 minutos) con la idea de desarrollar una buen red de gluten, viene bien para masas con un% de hidratación medio (entorno al 70%) ya que son masas que se pegan a las manos con facilidad lo que complica su amado tradicional (claro que sí amasas con maquina que se pegue a las manos no es un problema)
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Una vez finalizado el amasado tapamos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen. He dejado la masa toda la noche fermentar,como no hace ni gota de calor por las noches la he dejado fuera de la nevera. Pasamos a una mesa humedecida con agua, nos humedemos las manos, la desgasificamos le damos unos pliegues y dejamos reposar 15 minutos más.
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Pasado el tiempo le damos forma, la colocamos sobre una bandeja de hornear con papel vegetal y enharinamos por encima para que no se nos pegue al trapo con la que la vamos a tapar. La dejamos crecer pero sin que llegue a doblar el volumen.
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Calentamos el horno a 230° con aire o 250° sin aire, con una bandeja en la parte inferior, podemos practicar unos cortes a la masa. Cuando el horno esté bien caliente ponemos un poco de agua en la bandeja inferior y horneamos nuestro pan primero a 200° unos 10 minutos y luego sacamos la bandeja y horneamos otros 20 minutos aproximadamente a 180°, sabremos que está bien hecho cuando al golpear con los nudillos suene hueco. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
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