Para preparar la masa madre de centeno integral pondremos la noche antes 10 gramos de masa madre con 60 gramos de harina integral de centeno y 60 gramos de agua. Al día siguiente, tras unas diez horas veremos que la masa está esponjosa y aromática.

Pondremos el agua a hervir para escaldar la harina de maíz, una vez hierva la vertemos sobre ella que la tendremos en un bol. Mezclamos con una cuchara hasta formar una pasta, deja que enfríe un poco y agrega los demás ingredientes.

Como la absorción difiere de una variedad de maíz y centeno a otra, empieza por agregar primero 125 gramos de agua e ir agregando gradualmente si es necesario. Se debe obtener una textura densa y tibia, no se debe desparramar al bajarla a la mesa donde vamos a trabajar la masa.

Enharinamos la mesa de trabajo y vertemos la masa para darle unos pliegues en forma de sobre. Daremos la vuelta a la masa y bollamos suavemente para darle algo de tensión.

Ponemos la masa sobre la bandeja del horno y dejamos fermentar al menos 2 horas, si usas levadura fresca solo tendrás que dejar fermentar 40 minutos.

La masa indicará si esta lista cuando se agriete su superficie. Hornearemos 15 minutos a 250 grados con mucha humedad, para ello pondremos una bandeja con agua caliente. Una vez pasado el tiempo retiraremos la bandeja y dejaremos hornear 90 minutos más a 220 grados.

La broa es un pan que una vez lo hayamos horneado hay que dejarlo madurar y asentar un día entero antes de consumirlo, espero que os guste.