Picaremos muy finas todas las verduras. La cebolla a daditos pequeños y los dientes de ajo también. Pelaremos la zanahoria (o el trozo que vayamos a usar) y la cortaremos en juliana y luego la picaremos también. Reservamos todo en un plato.

Lavaremos los champiñones muy bien, para que no quede tierra en ellos, y haremos daditos del tamaño de la cebolla. Los pimientos los lavaremos también, los abriremos en cuartos, retiraremos las pepitas y los picaremos muy finos. Reservaremos también para luego.

Consejo: una vez limpios los pimientos, podemos usar el resto para escalibar o para otra comida. En un tupper en el frigorífico se mantienen bien unos 4-5 días.

Una vez tengamos todas las verduras preparadas empezaremos la cocción. En una cacerola antiadherente echaremos tres cucharaditas de aceite de oliva y añadiremos la cebolla. La dejaremos tapada a fuego muy lento con una pizca de sal unos 10-15 minutos.

Durante la cocción comprobaremos si la cebolla está tierna (pero no dorada aún), y si es el caso añadiremos el ajo y la zanahoria. Seguiremos sofriendo a fuego muy bajo y tapado. Ya no hace falta añadir sal, de momento.

Cuando estas verduras estén doradas las sacaremos de la cazuela con una espumadera o intentando mantener el aceite dentro del recipiente.

Ahora añadiremos los champiñones y los pimientos. Esta vez el fuego será medio, e iremos mezclando todo con una cuchara de palo para que se mezclen los sabores.

Cuando la cocción de estas verduras esté realizada añadiremos las pasas, las especias, retiraremos el aceite y añadiremos las dos cucharadas de leche vegetal. Removeremos bien para que queden los ingredientes bien integrados.

A la hora de añadir el curry, las cantidades pueden ir variando, dependiendo de si el sabor nos gusta más fuerte o menos. Yo acostumbro a añadir una cucharadita de postre no muy llena.

Volvemos a mezclar poco a poco, para que nos quede una salsa más o menos espesa.

Finalmente añadiremos la cantidad de cuscús que nos parezca bien (60-80g por persona, en una dieta equilibrada). Primero lo doraremos un poco con la salsa para que se impregne del jugo. Por último añadiremos la misma cantidad de agua que de cuscús.

Es preferible que el agua esté hirviendo en el momento de añadirla a la cazuela. Pero si no es así la llevaremos a ebullición subiendo el fuego al máximo.

Cuando el agua rompa a hervir, taparemos la cacerola con una tapa sin agujeros, apagaremos el fuego y esperaremos 5-10 minutos. Pasado ese tiempo, es recomendable que removamos bien la mezcla para que el cuscús no quede apelmazado.

Lo podemos servir caliente o frío. Si es frío, en verano, un poco de menta por encima le irá muy bien.

¡Buen provecho!