Primero tenemos que hacer la masa madre: Para ello vamos a disolver 10gr. de levadura fresca en 20 ml de agua templada. Una vez esté disuelta la mezclamos con 40 gr. de harina de fuerza y amasamos hasta formar una pequeña bola.Poner en un cuenco ligeramente aceitado y tapar con papel film.Dejar reposar unas 4 horas o toda la noche en la nevera, yo opté por dejarla de un día para otro para organizarme mejor el tiempo.

Ahora vamos a hacer la masa: En una amasadora o similar agregar los huevos, el azúcar y la masa madre que partiremos en pequeños trocitos. En un vaso disolver los otros 10 gr. de levadura fresca junto con los 210 de agua templada hasta que se haya fundido bien. Después agregar la mitad de la harina y la mitad de mezcla de agua con levadura y poner la amasadora en marcha.Una vez se haya mezclado todo un poco agregar la harina restante junto con la mezcla de agua y levadura que queda.

Amasar aproximadamente unos 30 minutos. Para que no se caliente demasiado la masa iremos amasando en intervalos de 10 minutos e iremos parando unos minutos entre y entre. Pasados 30 minutos tendremos una masa bastante elástica y que se separa de las paredes del bol.

Espolvorear ligeramente la mesa o superficie de trabajo con harina y amasar unos 15 minutos más. En el video te muestro la técnica de amasado que yo he realizado y como saber si ya esta lista. La masa estará lista cuando agarrando una pequeña porción de masa y la extendáis se estire sin romperse creando una fina capa casi transparente.

Una vez esté bien amasada la partiremos en trozos. Yo os aconsejo que para las ensaimadas grandes uséis 300gr. de masa y para las individuales 80-90 gr de masa. Si dejáis reposar 10 minutos la masa os será más fácil trabajarla.

Y ahora a darles forma: Para darles forma estirar una porción de masa a lo largo formando un rectángulo.(Es importante aceitar ligeramente la mesa para que no se pegue la masa) Después untar la masa con abundante manteca a temperatura ambiente. Ahora solamente tendremos que ir cogiendo de los bordes de la masa e ir estirándola para que se ensanche a lo ancho y se vuelva fina casi transparente. ¡En el vídeo podéis ver mejor la técnica del estirado!

Una vez estirada cortaremos un trocito del borde de la masa y lo pondremos en el borde contrario.Enrollar la masa sobre si misma partiendo del borde más largo como si fuese un rollito. Una vez hecho lo mismo con todas las porciones dejar reposar 15 minutos para que se asiente el gluten y sea más fácil trabajar con la masa.

Una vez pasado el tiempo preparar unas bandejas de horno cubiertas con papel para hornear. Coger la masa enrollada la estiramos ligeramente con las manos y le damos forma de espiral.Debemos dejar aproximadamente dos dedos de espacio para que que cuando leve la masa nos ocupe ese espacio. Para las grandes usad solo una bandeja de horno y para las individuales procurad separarlas bien o al levar se os juntarán.

Cubrir la superficie con papel film ligeramente aceitado para que no se reseque la masa y dejarlas levar de 11 a 15 horas. ¡Si si habéis oído bien!¡De 11 a 15 horas!¡¡Es que son de levado muy lentooo! Yo las puse dentro del mismo horno y las deje a las 6 de la tarde y las hornee sobre las 9 de la mañana.

Y para que te salgan perfectas... Yo la masa madre la hice la mañana del día anterior y la dejé bien tapada en el lugar menos frío de la nevera. Al día siguiente la saque una hora antes para que no estuviese tan fría. Esta masa debe amasarse mucho así que es mejor primero amasarla con amasadora y después a mano. Es muy importante hacer la prueba la membrana, es decir estirar una pequeña porción hasta que esta forme una membrana fina sin romperse así sabréis que la masa ya está lista!!

No tengáis miedo al poner manteca,cuanta más manteca más hojaldrada os quedará. Estirar la masa es más fácil de lo que parece así que no tengáis miedo y si se os rompe un poquito no pasa nada porque de todos modos esta masa se enrolla. Esta masa se solía rellenar de cabello de ángel en crudo. Si la queréis rellenar en crudo hay que poner una hilera de cabello de ángel justo al lado de la tira del borde que hemos cortado para formar el corazón de la ensaimada y enrollarla sobre si misma del mismo

Si hacéis muchas yo os recomiendo que justo cuando habéis hecho la espiral congelarlas y taparlas bien con papel film una vez estén bien congeladas. Cuando las queráis hacer sacarlas 15 0 17 horas antes y dejar descongelar y levar nuevamente.Así las tendréis recién horneadas.

También podéis congelarlas una vez estén frias. Eso si esta masa es como el hojaldre no suele aguantar mucho.Rellenas y en la nevera aguantan un poco más pero las lisas al día siguiente ya endurecen. Son buenas para un chocolate o café con leche pero ya no son tan tiernas ni esponjosas.