Callos a la madrileña

Elaboración Comenzamos la elaboración de esta riquísima receta que son los callos a la madrileña, una receta ancestral nuestra de Madrid de toda la vida, os voy a explicar que es lo que tenemos que hacer con los callos antes de su elaboración.

Primeramente tenemos que ir a una casquería y comprar los callos e intentaremos comprarlos los que estén más limpios aún así debemos de limpiarlos nosotros en casa y lo haremos de la siguiente manera, pediremos en la casquería que nos los corten en trocitos pequeños cómo os muestro en el vídeo.

Lo primero que tenemos que hacer es lavar los callos con agua sal y vinagre lo haremos de la siguiente manera, utilizaremos una cacerola grande donde cubriremos en este caso el kilo y medio de callos con agua, le añadiremos medio vaso de vinagre y dos cucharadas colmadas de sal.

Lo pondremos a cocer y cuando comience a hervir lo tendremos 2 minutos, los retiraremos del fuego le quitaremos el agua y los aclararemos muy bien al chorro del grifo, podríamos dejar los callos en ese mismo agua de cocer los de una noche para el día siguiente dependiendo de la prisa que tengáis por elaborarlos.

Después de cocerlos como digo les quitamos el agua los aclaramos bien y los volvemos a echar en la cacerola grande, en este caso añadiremos también el medio kilo de mano de ternera y el medio kilo de morro con los callos, los cubriremos con agua y nuevamente los pondremos a cocer, cuando comience a hervir los tendremos otros 2 minutos.

Después de 2 minutos les volveremos a quitar ese agua, esto tiene un significado y es que debemos de quitarle sustancia para que los callos no nos salgan demasiado fuertes ni melosos ni gelatinosos, ahora sí después de haberlos quitado ese agua volveremos a echarlos a la cacerola los volveremos a cubrir con agua.

Y ahora si comenzaremos la elaboración, pondremos la cacerola en el fuego cuando comience a hervir añadiremos 2 cucharadas de sal cogeremos una cebolla mediana y le clavaremos 4 clavos de especia en grano sumergiremos la cebolla dentro de la cacerola con los callos.

También añadiremos 100 gramos de tocino de cerdo, una punta de jamón, 100 gramos de panceta, 100 gramos de jamón serrano, dos chorizos ahumados, una morcilla, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos la cual la haremos una raja por todos y también pimienta negra molida y una rama generosa de perejil fresco la cual lavaremos antes y le añadiremos.

Con todos estos ingredientes y todo esto lo pondremos como digo a cocer cuando comience a hervir lo tendremos a fuego moderado durante 2 horas y media (150 MINUTOS), sí viéramos que se consume algo de agua podríamos añadirle más pero nunca más agua de la que podremos cubrir ha a nuestros callos.

Después de 2 horas y media cociendo los callos con las manos de ternera el morro y todo el condumio que habíamos echado lo retiraremos del fuego y lo reservaremos, ahora comenzaremos a hacer un sofrito con el resto de los ingredientes en una sartén amplia.

Añadiremos 3 cucharadas grandes de aceite virgen de oliva y picaremos una cebolla mediana en trocitos muy pequeños, cuando esté el aceite caliente añadiremos la cebolla y también 2 dientes de ajo que los haremos láminas finas y comenzaremos a pocharlo.

Después de 5 minutos pochanándose la cebolla añadiremos una cucharada grande de pimentón dulce de la Vera que freíremos junto con la cebolla también añadiremos una cucharada pequeña de comino en polvo también añadiremos 4 cucharadas grandes de tomate frito, una copa de brandy o coñac, una o dos guindillas cayena, y una cucharada terciada de harina de trigo.

La cual nos ayudará a espesar la salsa todo esto lo sofreiremos bien y después de unos minutos lo añadiremos a los callos que ya teníamos cocidos y que nuevamente los volveremos a poner en el fuego, ahora los dejaremos cocer 20 minutos con el sofrito mientras tantos podremos sacar el compango osea los dos chorizos la morcilla el jamón y la panceta todo esto lo cortaremos en rodajas pequeñas.

Y lo volveremos incorporar a los callos que tenemos cociendo con el sofrito, después de 20 minutos cociendo ya tendremos listos nuestros callos a la madrileña. Os recomiendo que los comáis muy calientes con una buena copa de vino o cerveza y por supuesto con pan.

Espero que hayáis disfrutado de esta receta nuestra ancestral de Madrid y que quien no supierais elaborar los callos yo sé que con esta receta os van a salir unos callos a la madrileña riquísimos muchas gracias a todos y se despide vuestro amigo Cambalache3.