Lavamos los callos y las manos de cerdo y vaca (en las manos nos aseguramos de quitar y quemar todos los pelos que se vean en su piel), ponemos en un recipiente amplio, cubrimos con agua fría y añadimos un vaso de vinagre. Dejamos 2-3 horas, escurrimos y lavamos bajo el chorro de agua fría.

Al mismo tiempo ponemos en otra olla las manos de cerdo y de vaca, cubrimos con agua y llevamos a ebullición fuerte durante 5 minutos, colamos, desechamos el agua y volvemos a poner en olla limpia, cubriendo de nuevo con agua, añadimos sal y llevamos a ebullición, que hierva despacio, durante 3 horas.

Escurrimos y desechamos el agua de cocción de callos.
Por otro lado, separamos las manos de cerdo y vaca de su agua que vamos a reservar y dejamos enfriar.

Pelamos y picamos las dos cebollas en trocitos pequeños, añadimos al aceite y dejamos freír despacio hasta que veamos que empieza a transparentar. Añadimos los taquitos de jamón y la guindilla entera o en polvo al gusto, removemos y dejamos unos minutos que vaya haciéndose despacio. Separamos un poco del fuego y añadimos la cucharada sopera de pimentón. Volvemos a poner al fuego y añadimos el majado que habíamos reservado. Removemos y llevamos a ebullición.

Lo incorporamos a la olla de los callos y manos. Añadimos el agua de cocción de las manos hasta cubrir (reservamos el resto si sobrara para ir añadiendo). Cocemos despacio el mayor tiempo posible 2-3 horas mínimo. Probamos de sal para ajustar. Servimos solos o con patatas fritas en cuadraditos. También quedan buenos con los garbanzos cocidos de bote, lavados y escurridos.