En una olla con agua, sin sal, colocamos las papas con cáscara que lavamos previamente. Recomiendo que las papas sean de tamaño similar para que la cocción sea pareja. Cocinamos hasta que al introducir un cuchillo no presente resistencia. El tiempo depende del tamaño de las papas, en mi caso unos 30 minutos. Cortamos cocción bajo en agua de la canilla y cuando no quemen al tacto les retiramos la piel.

Cortamos las papas en trozos y realizamos un puré bien liso. Yo siempre me ayudo del pisapapas y un colador. Obtuve 880 g de puré. Salpimentamos y añadimos el huevo y el queso rallado. Mezclamos bien.

Una vez que ha bajado un poco la temperatura de la mezcla, añadimos la maizena y empezamos a integrar, luego vamos sumando la harina, primero 230 g y si todavía se pega en las manos vamos agregando el resto, sin sobrepasar los 260 g, igual la masa quedará un poco pegajosa.
Poner a hervir una olla con abundante agua con sal.

Este clásico lo serví con una sabrosa salsa mediterránea.

Tip:
-La cantidad de harina que absorbe la papa depende de muchos factores, entre ellos la humedad ambiente, la papa y hasta de la harina misma. Entonces, aún respetando las cantidades de la receta, prefiero hacer una prueba una vez formada la masa: tomo una porción, formo el ñoqui y lo cocino en un jarrito con agua y un poco de sal. De esa manera no hay riesgo de que luego se desarmen, o que tenga poca sal la masa.

Para que el procedimiento sea más rápido y fácil, lo mejor es trabajar en serie: porcionar la masa, formar todos los choricitos, cortar todas las piezas y luego que estén todas cortadas darles forma.