Προετοιμασία κρέατος: Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες και το πασπαλίζουμε με τον ανθό αλατιού και το πιπέρι.
Θωράκιση: Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο στη χύτρα και σοτάρουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα και το αφήνουμε στην άκρη.

Σοτάρισμα λαχανικών: Προσθέτουμε άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο στην ίδια χύτρα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν και να ροδίσουν.
Μαγείρεμα στη χύτρα: Ξαναβάζουμε το κρέας στη χύτρα μαζί με τα υγρά του, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ανάλογο νερό (σύμφωνα με τις οδηγίες της χύτρας μας, περίπου 1-1,5 κούπα), σφραγίζουμε και μαγειρεύουμε για τον προβλεπόμενο χρόνο.

Ετοιμασία μανιταριών: Παράλληλα, σε ένα μικρό τηγάνι (σαγανάκι), βάζουμε την τελευταία κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Δέσιμο σάλτσας: Μόλις ανοίξουμε τη χύτρα, βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από ψιλή σήτα και τον ξαναφέρνουμε στη χύτρα. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο 1/4 κούπας νερό, το ρίχνουμε στον ζωμό και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Τελικό φινίρισμα: Επιστρέφουμε στη χύτρα το κρέας και τα μανιτάρια, τρίβουμε λίγο επιπλέον πιπέρι και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο. Κουνάμε τη χύτρα κυκλικά (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα) μέχρι το βούτυρο να λιώσει, να γυαλίσει τη σάλτσα και να την αρωματίσει.
Σερβίρουμε αμέσως.

📊 Διατροφική Αξία ανά μερίδα (για 5 μερίδες):
🔥 Θερμίδες: 415 kcal
💪 Πρωτεΐνες: 51g
🍞 Υδατάνθρακες: 7g
🌱 Φυτικές ίνες: 1g
🥑 Λιπαρά: 18g
💧 Νάτριο (Αλάτι): 290mg