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Flan de foíe

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ximo220550 @cook_1242267
España

Receta original del chef Raúl Aleixandre

Flan de foíe

Receta original del chef Raúl Aleixandre

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Ingredientes

  1. 1 kghígado de pato
  2. 2yemas
  3. 1huevo
  4. 100 grnata líquida
  5. 25 grbrandy
  6. 150 grharina
  7. Pimienta
  8. Sal
  9. Sal Maldon
  10. 250 grzumo de manzana granny smith
  11. 1 gragar-agar
  12. Hierba luisa
  13. Rúcola
  14. Flor de cebollino

Paso a paso

  1. 1

    EL FOÍE: Se prepara el foíe 24 horas antes de elaborar el plato. Se envasa al vacío el hígado de pato y se calienta hasta que alcance una temperatura de 50ºC.

  2. 2

    A continuación se retira el envase, se pasa por una estameña y seguidamente se mezcla con la yema, el huevo y la harina con la ayuda de una batidora de mano.

  3. 3

    Entonces se añaden la nata líquida, el brandy, la pimienta y la sal, se trabaja de nuevo la mezcla con la batidora y se reserva el conjunto en frío durante un día.

  4. 4

    LA GELATINA DE MANZANA: Antes de servir, se pasa el foíe a una huevera de hierro colado y se introduce el recipiente en el horno. De esta operación se obtendrán las bolas de foíe asadas que se presentarán en el plato.

  5. 5

    PRESENTACIÓN: En el lateral de un plato llano se coloca una cuchara con una pequeña ensalada de hierbas aromáticas y enfrente un poco de gelatina de manzana.

  6. 6

    En el centro del plato se coloca la bola de foíe asada sobre una cuchara y se le añade un poco de sal Maldon.

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Caricatura gris dibujada a mano de una cámara y una sartén con estrellas saliendo de la sartén
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